ملف كامل للطبخ

[{شيخه الزين}]

أولا/ الصلصات



• ••• •

الصلصة البيضاء (البشاميل)

المقادير:
ملعقتان كبيرتان من الزبد أو السمن.
ملعقتان كبيرتان من الدقيق الأبيض.
كوبان من الحليب.
ملح, فلفل أبيض, ماجي أبيض ومسحوق ثوم.

الطريقة:
يوضع الزبد أو السمن في وعاء على النار ليذوب .
يضاف الدقيق إلى المادة الدهنية مع التقليب المستمر حتى يصير لونه عاجياَ .
يرفع من النار ويضاف إليه الحليب والملح و التوابل ثم يقلب بالمضرب السلك حتى يتجانس .
يعاد إلى النار مع التقليب المستمر بالمضرب حتى يتم الحصول على القوام المطلوب .

• ••• •

الصلصة البيضاء السريعة

المقادير
ثلاث:أربع ملاعق كبيرة من الدقيق الأبيض.
كوبان من الحليب.
قطعة صغيرة من الزبد .
ملح, فلفل أبيض, ماجي أبيض ومسحوق ثوم.

الـطـريـقـة :
توضع جميع المقادير في الخلاط الكهربائي وتخلط جيداَ حتى تتجانس.
يسكب الخليط في قدر ويوضع على النار.
يقلب المضرب السلك حتى يتم الحصول على القوام المطلوب.

إضافات حسب الرغبة :
جبن كريم أو مثلث يخلط مع الخليط في الخلاط.

• ••• •

الصلصة الإيطالية

المقادير:
كيلو من الطماطم.
ملعقة من زيت الزيتون .
فصان من الثوم لمهروس.
بصلة مفرومة.
نصف كوب من الزيتون الأسود (شرايح أو كامل بدون نوى).
ملعقة شاي من الخل.
ملح، فلفل، بهارات.

الطريقة:
تقشير الطماطم بعمل شكل حرف X بالسكين أعلى ثمرة ثم توضع عيها في ماء مغلي لمدة دقيقة أو دقيقتين؛ وبعد ذلك توضع في ماء بارد ليتخلص من القشر بسهولة.
تقطع الطماطم الى قطع صغيرة.
يقلب البصل، الثوم بالزيت على النار حتى يذبل.
تضاف الطماطم ويقلب الخليط لبضع دقائق.
تتبل الصلصة بالملح والبهارات ثم ترفع عن النار.
يضاف الخل والزيتون وتحرك.
تخلط مع المعكرونة المسلوقة.

• ••• •

صلصة القشطة

بالخلاط:
علبة قشطة.
ملعقتان من جبنة الكريم.
قليل من الماء.
تستخدم مع المعكرونة المسلوقة.

إضافات حسب الرغبة.
بقدونس مفروم، ثوم مهروس ....

• ••• •

قشطة بالجبنة

المقادير:
علبة قشطة.
علبة جبن شدر (كرافت).

الطريقة:
تبشر الجبنة ثم تخلط مع القشطة وتوضع على صينية المعركونة أو الخضار أو ....

• ••• •

صلصة البيستو

المقادير:

كوب من البقدونس المفروم أو أي خضار ورقية.
ثلث كوب من الصنوبر.
فصا ثوم مهروس.
نصف كوب من زيت الزيتون.
ربع كوب من جبن البارميزان المبشور.
ملح، فلفل أسود.

الطريقة:
يحمص الصنوبر في مقلاة حتى يصير ذهبياً ويترك جانبا ليبرد.
بالخلاط يخلط الصنوبر، الثوم، والملح والفلفل.
تضاف الجبنة ويخلط.
يصب الزيت تدريجيا مع الخلط ويخلط حتى يتكون خليط متجانس.
تستخدم الصلصة مع المعكرونة.

• ••• •

صلصة الباذنجان

المقادير:
ثلاث حبات باذنجان .
ملعقة كبيرة من السمن.
ملعقة متوسطة من الخل .
ملح، ثوم، فلفل، بهارات.

الطريقة:
تغلف حبات الباذنجان بورق الألومنيوم وتوضع في فرن حار حتى تنضج.
بعد النضج ينزع ورق الألومنيوم وتقشر حبات الباذنجان.
يهرس الباذنجان بالشوكة ويضاف إليه بقية المقادير.
تقدم الصلصة مع أطباق الأرز والمعكرونة واللحوم.

• ••• •

صلصة البولونيز

المقادير :
ملعقتان من زيت الزيتون.
فصان من الثوم المهروس.
بصلة مفرومة.
جزرة مفرومة.
عود كرافس مفروم.
نصف كيلو من اللحم المفروم.
عصير طماطم.
علبة من معجون الطماطم.
ملعقتان من البقدونس المفروم.
ملح، بهارات، ماجي.

الطريقة :

يقلب البصل، الثوم، الجزر الكرافس بالزيت حتى يصير ذهبي اللون.
تضاف اللحمة وتقلب حتى تنضج.
تضاف بقية المقادير وتترك على النار حتى تتسبّك.
تستخدم مع المعكرونة.

• ••• •

صلصة الطماطم

المقادير:
خمس حبات طماطم.
ملعقة متوسطة من الزبد أو السمن.
فلفل أحمر( شطة ناعمة) ، فلفل أسود، ملح، ثوم .
بقدونس مفروم حسب الرغبة.
أورغانو ـ حسب الرغبة.

الطريقة:
تقطع الطماطم قطعاَ صغيرة أو تعصر.
توضع في قدر ويضاف إليها السمن والملح والتوابل.
تترك إلى نار هادئة لحين التقديم.

• ••• •

صلصة الفلفل الأحمر

المقادير:
عشر حبات فلفل أحمر حار.
ثوم ـ حسب الرغبة.
طماطم حسب الرغبة.
ملعقة متوسطة من الزبد أو السمن أو زيت الزيتون.
ملح، بهارات، فلفل، ثوم .
ملعقة طعام من الخل .
بقدونس مفروم حسب الرغبة .

الطريقة:
تغسل حبات الفلفل والطماطم جيداَ مع مراعاة عدم نزع الغطاء الأخضر .
تسلق في الماء مع الثوم مع إضافة الملح والتوابل .
تنشل من ماء السلق ويرفع الغطاء الأخضر عنها كما تزال قشرة الطماطم.
توضع الخضار في الخلاط الكهربائي مع إضافة المادة الدهنية وتخلط جيداَ .
يمكن إضافة القليل من الماء لتخفيف القوام .
تقدم مع الأطباق الرئيسية.

• ••• •

الصلصة البنية

المقادير :
ملعقتان كبيرتان من الزبد أو السمن.
ثلاث ملاعق كبيرة من الدقيق الأبيض.
كوبان من الماء أو مرق اللحم أو الدجاج.
مكعب واحد من مرق الدجاج .
ملح ، فلفل، مسحوق ثوم .

الطريقة :
يوضع الزبد أو السمن في وعاء ويوضع على النار ليذوب.
يضاف الدقيق إلى المادة الدهنية ويقلب على النار حتى يصير بني اللون .
يرفع من النار ويضاف إليه الماء أو المرق ومكعب مرق الدجاج والملح والتوابل .
يقلب الخليط بالمضرب السلك حتى يتجانس .
يعاد إلى النار مع التقليب المستمر بالمضرب حتى يتم الحصول على القوام المطلوب .

• ••• •

المرق

المقادير :
لتران من الماء.
4 ثمرات من الطماطم.
علبة من معجون الطماطم.
ثلث كوب من عصير الليمون ـ أو حسب الرغبة.
ثلث كوب من الزبدة ـ أو حسب الرغبة.
مكعب من مرقة الدجاج.
ملعقة شاي من بيكربونات الصوديوم ـ حسب الرغبة.
ملح، فلفل.

الطريقة :
تطحن الطماطم بالخلاط مع نصف مقدار الماء.
توضع جميع مقادير المقادير وتوضع على النار حتى تغلي وتمتزج.
تستخدم هذه الصلصة لطهي الخضار المحشية بالأرز.
كما تسلق بها الخضار للحصول على مرقة الخضار.

• ••• •

طريقة عمل مكعبات مرقة الدجاج / الماجي

المقادير :
عظام دجاج.
بصلة مفرومة.
فصوص ثوم مهروسة.
كوب من الخضار الورقية والخضراء ( بقدونس، كزبرة، شبت، كرفس) ـ أي ربع كوب من كل نوع.
ملح، فلفل أسود.
رشة كاري حسب الرغبة.

الطريقة:
تسلق عظام الدجاج بالماء، ويمكن استخدام ماء سلق الدجاجة.
يصفى المرق ويخلط بالخلاط مع بقية المقادير بالخلاط.
يوضع على النار مدة ربع ساعة.
يعاد إلى الخلاط ويخلط مجدداً.
تعبأ الخلطة في مكعبات ثلج وتدخل الفريزر لتجمد.
تفرغ المكعبات وتعبأ في أكياس بالفريزر لحين الحاجة.

• ••• •

صلصة البيتزا

صلصة، عصير طماطم، أوريجانو "زعتر" ، ملح.
تطبخ على النار وتكون جاهزة للاستخدام.

• ••• •

صلصة التمر هندي (الصبارة)

المقادير:
نصف كوب من التمر هندي .
نصف كوب من الماء الدافىء.
ملح، سكر، بهارات، مسحوق هيل.
بصل مقطع (حسب الرغبة).
ملعقتان من السمن (في حالة استخدام البصل).

الطريقة:
ينقع التمر هندي بالماء حتى يصير ليناَ.
يفرك باليد أو بالخلاط الكهربائي.
يضاف إليه الملح والسكر والبهارات والهيل ويخلط جيداَ.
يصفى ثم يقدم على أطباق السليق والجريش.

عند الرغبة في إضافة البصل فإنه يقلب ـ بعد تقطيعه ـ مع السمن حتى يصير ليناَ ثم يضاف إلى الخليط السابق.

• ••• •

صلصة الطحينة

المقادير:
ثلاثة أرباع الكوب من الطحينة .
كوب من الزبادي أو اللبن .
عصير ليمونة واحدة .
ملعقة كبيرة من الخل .
ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم ومثلها من البصل المفروم ( حسب الرغبة ) .
ثوم مفروم ( حسب الرغبة ) .

الطريقة:
تخلط جميع بالخلاط الكهربائي .المقادير ما عدا البصل و البقدونس.
يسكب الخليط في وعاء ويضاف إليه البصل ويخلط بالملعقة.
عند التقديم تجمل الصلصة بالبقدونس .
تقدم مع أصناف اللحوم المشوية والمقلية.

• ••• •

صلصة الزيت والليمون ـ للسلطات

المقادير:
ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون .
عصير نصف ليمون .
إضافات حسب الرغبة ( خل ، مايونيز ، ثوم مفروم، بقدونس مفروم ونعناع مفروم، خردل (مسترد) سكر ) .

الطريقة:
تخلط جميع المقادير جيداَ للحصول على الصلصة.
تستعمل مع السلطة.

• ••• •

طريقة عمل المايونيز

بيضة تخلط مع خردل (مسترد).
يضاف الزيت بالتدريج مع استمرار الخفق.
للسلطات يفضل زيت الزيتون.
يتبل المايونيز بالملح.

• ••• •

صلصة المايونيز الكثيفة

بالخلاط يطحن مع المايونيز:
ثوم مدقوق، عصير ليمون.
بطاطس مسلوق ومهروس ـ للساندوتشات.
سمك أنشوجه أو مخلل ـ وهذا للسلطات.

• ••• •

صلصة المايونيز

المقادير:
ثلاث ملاعق كبيرة من المايونيز .
ملعقتان كبيرتان من الماء أو الحليب .
ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون .
ملعقة متوسطة من البقدونس المفروم ومثلها من البصل المفروم (حسب الرغبة ) .
ملح , سكر .

الطريقة:
تمزج جميع المقادير جيداَ للحصول إلى الصلصة.
تستعمل مع سلطة الملفوف.

• ••• •

صلصة العسل

المقادير :

كوب من زيت الزيتون.
نصف كوب من الخل الأبيض.
ربع كوب من العسل.
ملعقتان من الخردل (مسترد).
ملعقة من عصير الليمون.
ملح، فلفل.

تخلط كل المكونات مع بعضها.
تستخدم مع السلطة.

• ••• •

صلصة سيزر

المقادير:

بيضة واحدة.
فص ثوم مدقوق.
3 سمكات أنشوجة.
ملعقة من الخردل (مسترد).
1:2 ملعقة من الخل أو عصير الليمون.
نصف كوب من زيت الزيتون.
ملح وفلفل .

الطريقة :
تسلق البيضة في الماء لمدة دقيقة واحدة ـ ويمكن الاستغناء عن هذه الخطوة.
توضع جميع المقادير ـ باستثناء الزيت ـ بالخلاط وتخلط مع بعضها.
يضاف الزيت تدريجيا مع الاستمرار في الخلط.
توضع بوعاء مغطى وتترك في الثلاجة لمدة 4 ساعات قبل استخدامها.

• ••• •

صلصة ثاوزند ايزلاند

كوب من مايونيز.
ملعقتان من معجون الطماطم.
ملعقتان من صلصة ووركسترشاير (Worcestershire).
قطرات من صلصة التباسكو.
ملعقة من الخل.
ملح وفلفل .

الطريقة :
تخلط كل المكونات مع بعضها.
توضع بوعاء مغطى وتترك في الثلاجة لمدة 4 ساعات قبل استخدامها.
تستخدم مع السلطة.

• ••• •

[{شيخه الزين}]

• ••• •

ثانيا/ الشوربة



• ••• •

شوربة العدس

المقادير:
نصف كوب من العدس.
ثلاثة أكواب من الماء.
بصلة مفرومة .
ثوم مفروم (حسب الرغبة).
ملعقة كبيرة من الزبد أو السمن أو الزيت.
ملح، فلفل، بهارات.
معجون طماطم (حسب الرغبة).

الطريقة:
ينقى العدس ثم يغسل ويصفى.
يوضع العدس مع الماء على النار حتى ينضج.
يقلب البصل والثوم مع المادة الدهنية حتى يصير ليناََ.
بالخلاط الكهربائي أو المشرب اليدوي يخليط العدس مع البصل
يضاف إضافة الملح والتوابل والمعجون وقليل من الماء (إذا لزم الأمر)ثم يخلط جيداََ.
يوضع الخليط في قدر على النار لمدة خمس دقائق.
تغرف الشوربة وتجمل بالبقدونس.

• ••• •

شوربة العدس بالصلصة البيضاء

المقادير:
نصف كوب من العدس.
بصلة مفرومة.
ثوم (حسب الرغبة).
ربع كوب من عصير الطماطم.
ملح، فلفل، بهارات.
ثلاث أكواب من الماء.
كوب من الصلصة البيضاء.

الطريقة:
ينقى العدس ثم يغسل ويصفى.
توضع جميع مقادير الشوربة ما عدا الصلصة على النار حتى ينضج العدس.
يوضع الخليط في الخلاط الكهربائي ويخلط جيداََ.
يسكب الخليط في قدر وتضاف إليه الصلصة البيضاء ويخلط جيداََ.
توضع الشوربة على النار لحين التقديم.

• ••• •

شوربة الفاصولياء

المقادير:
نصف كيلو جرام من الفاصولياء الخضراء.
ملعقتان كبيرتان من البصل المفروم.
ملعقة كبيرة من السمن أو الزبد.
أربع أكواب من الماء المغلي.
ملح، فلفل، بهارات.
ملعقتان كبيرتان من الدقيق الأبيض.
كوب من الحليب.
للتجميل (جبن مبشور، شرائح فلفل أحمر).

الطريقة:
تغسل الفاصولياء وتزال خيوطها الجانبية بالسكين وتقطع إلى نصفين بالطول ثم تقطع بانحراف قطعاََ مستطيلة.
يقلب البصل والفاصولياء مع المادة الدهنية على النار.
يضاف الماء والملح والتوابل إلى الفاصولياء.
يترك القدر على النار حتى تنضج الفاصولياء.
يذاب الدقيق بالحليب ويضاف إلى الخليط السابق.
تترك الشوربة على النار لمدة خمس دقائق ثم تقدم .

• ••• •

شوربة الفاصولياء بالخضار

المقادير:
نصف كوب من الفاصولياء البيضاء (تنقع ليلة كاملة لتلين).
كوب من البطاطا المقشرة والمقطعة مكعبات.
حبة واحدة فلفل أخضر مقطع مربعات.
حبة واحدة فلفل أحمر مقطع مربعات.
جزرة واحدة مقطعة مكعبات.
ملعقتان كبيرتان من السمن أو الزيت.
أربعة أكواب من الماء.
مكعبان من مرق الدجاج.
ملح، فلفل.

الطريقة:
تقلب الفاصولياء مع الخضار والمادة الدهنية على النار.
تضاف بقية المقادير إلى الخليط السابق وتترك على النار حتى ينضج الشوربة.
تغرف الشوربة وتجمل بالبقدونس المفروم.

• ••• •

شوربة الخضار مع المعكرونة

المقادير:
ربع كوب من الجزر المقطع.
نصف كوب من البصل المفروم.
نصف كوب من اللوبياء الخضراء المقطعة.
نضف كوب من الفطر المقطع.
حبة واحدة من الكوسة المقطعة.
ملعقتان كبيرتان من الزيت.
أربعة أكواب من الماء.
نصف كوب من المعكرونة المسلوقة.
مكعب واحد من مرق الدجاج.
ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
ملح، فلفل.

الطريقة:
يسخن الزيت في قدر ثم يضاف إليه الجزر، البصل، اللوبياء، الفطر والكوسة، تقلب الخضار على النار حتى تذبل
يضاف الماء إلى الخضار وتترك على النار حتى تنضج.
عندما يقارب الشوربة من النضج تضاف المعكرونة، مكعب مرق الدجاج، معجون الطماطم، الملح والفلفل.
تترك الشوربة على نار هادئة حتى تنضج.

• ••• •

شوربة الخضار مع الشعيرية

المقادير:
مجموعة من الخضار (بطاطا، جزر، قرع، كوسة ....الخ)
ماء للسلق.
ملح، فلفل.
ملعقة كبيرة من النشا.
نصف كوب من الحليب.
ظرف واحد من شوربة الدجاج بالشعيرية.

الطريقة:
تقشر الخضار وتقطع ثم تغسل.
تسلق الخضار بالماء مع إضافة الملح الفلفل.
توضع الخضار مع ماء السلق والنشا والحليب في الخلاط وتخلط جيداََ.
يسكب الخليط في قدر ويضاف إليه ظرف الشوربة ويحرك بالملعقة جيداََ.
تترك الشوربة على النار حتى تنضج.

• ••• •

شوربة الخضار مع الشوفان

المقادير:
مجموعة من الخضار (بطاطا، جزر، كوسة، قرع …الخ)
ماء للسلق.
ملح، فلفل.
ملعقة كبيرة من الدقيق الأبيض.
نصف كوب من الحليب.
مكعب من مرق الدجاج.
نصف كوب من الشوفان.

الطريقة:
تقشر الخضار ثم تقطع وتغسل.
تسلق الخضار بالماء مع إضافة الملح والفلفل.
توضع الخضار مع ماء السلق والدقيق والحليب ومكعب مرق الدجاج في الخلاط وتخلط جيداََ.
يسكب الخليط في قدر ويضاف إليه الشوفان ويحرك بالملعقة جيداََ.
تترك الشوربة على النار حتى تنضج.
• ••• •

شوربة الحريرية

المقادير:
ملعقتان كبيرتان من السمن.
بصلة مفرومة.
نصف دجاجة منزوعة الجلد والعظم ومقطعة.
نصف كوب من الجزر المبشور.
ماء، ملح، بهارات.
كوب من الصلصة البيضاء.
نصف كوب من العدس البني المسلوق.
نصف كوب من الحمص المسلوق (بليلة).
ذرة مسلوقة (حسب الرغبة).

الطريقة:
يسخن السمن في قدر على النار ثم يضاف إليه البصل، الدجاج والجزر ويقلبوا على النار قليلاََ.
يضاف الماء، الملح والبهارات إلى السابق ويحرك قليلاَََ ثم يترك على النار حتى تقارب قطع الدجاج من النضج.
تضاف بقية المقادير ويحرك الخليط بالملعقة.
تترك الشوربة على النار حتى تنضج.
عند التقديم تغرف الحريرية وجمل بالكزبرة المفرومة.

• ••• •

شوربة الدجاج

المقادير:
دجاجة واحدة.
ماء للسلق.
بصلة مفرومة.
ملعقة كبيرة من السمن.
ثلاث ملاعق كبيرة من النشا.
كوب من الحليب.
ملح، فلفل.

الطريقة:
ينزع جلد الدجاجة ثم تسلق بالماء مع مراعاة كشف الغطاء حتى يتم التخلص من الرغوة.
نرفع الدجاجة من الماء (مع الاحتفاظ بالماء) ثم تخلى من العظم وتقطع قطعاََ صغيرة.
يسخن السمن في قدر ويضاف إليه البصل والدجاج ويقلب قليلاََ، ثم يضاف ماء السلق.
يخلط النشا بالحليب ثم يسكب على خليط الدجاج.
تتبل الشوربة بالملح والفلفل وحرك قليلاََ.
تترك الشوربة على النار حتى تنضج.

• ••• •

شوربة الفطر

المقادير:
ظرف واحد من شوربة الدجاج بالشعيرية.
كوب من الصلصة البيضاء.
علبة واحدة من الفطر.
ملح، فلفل.
بقدونس مفروم.
حلقات فلفل أحمر وأخضر.

الطريقة:
يطبخ شوربة الدجاج بالشعيرية حسب التعليمات الواردة عليه.
تضاف الصلصة البيضاء والفطر والملح والفلفل إلى الشوربة ويحرك بالملعقة.
تترك الشوربة على النار حتى تنضج.
عند التقديم تغرف الشوربة وتجمل بالبقدونس والفلفل.

• ••• •

شوربة البطاطس أو القرع

المقادير:
نصف دجاجة.
ماء للسلق.
ملعقة كبيرة من السمن .
بصلة مفرومة.
حبتان من البطاطس المسلوق و المقشر أو القرع.
نصف كوب من الحليب.
ملعقة كبيرة من الدقيق.
ملح، فلفل.

الطريقة:
ينزع الجلد من الدجاجة ثم تسلق بالماء مع كشف الغطاء في الدقائق الأولى حتى يتم التخلص من الرغوة.
ترفع الدجاجة من الماء (مع الاحتفاظ بالماء) ثم تخلى من العظم وتقطع قطعاََ صغيرة.
يسخن السمن في قدر ثم يضاف إليه البصل وقطع الدجاج ويقلب قليلاََ ويترك جانباََ.
يخلط البصل، الحليب، الدقيق وماء السلق بالخلاط ويسكب على خليط الدجاج والبصل.
تتبل الشوربة بالملح والفلفل وتحرك جيداَ ثم تترك على النار لحين التقديم.

• ••• •

شوربة البصل

المقادير:
بصلتان مفرومتان.
ملعقة كبيرة من السمن.
أربع ملاعق متوسطة من الدقيق الأبيض.
أربعة أكواب من الماء.
مكعب واحد من مرق الدجاج.
ملح، فلفل.
خبز توست مدهون بالزبدة ومحمص.
جبن موزاريلا.

الطريقة:
يوضع السمن في قدر على النار حتى يذوب.
يضاف البصل إلى السمن ويقلب معه حتى يصير ليناََ.
يضاف الدقيق إلى البصل والسمن مع الاستمرار في التقليب حتى يصفر لونه.
يسكب الماء ويتبل الخليط بالملح والفلفل ومكعب مرق الدجاج ثم يقلب بالمضرب السلك حتى يتجانس.
توضع الشوربة على النار لمدة40:30 دقيقة.
تصفى الشوربة أو تترك كما هي.
تسكب الشوربة في أواني دائرية صغيرة.
تغطى قطعة التوست بالجبنة وتوضع على إناء الشوربة إن كان مقاوما للحرارة ـ وقد لا توضع ـ وتدخل الفرن أو المايكرويف حتى تنصهر الجبنة وتتحمر.
عند التقديم تكون شريحة التوست فوق الشوربة وفوقها الجبنة الذائبة.

• ••• •

شوربة الكرفس

المقادير:
حزمة من الكرفس.
بصلة متوسطة الحجم.
ملعقة كبيرة من السمن.
ثلاثة أكواب من الماء.
مكعب واحد من مرق الدجاج.
ملح، فلفل.
ملعقة كبيرة من الدقيق.
كوب من الحليب.

الطريقة:
يغسل الكرفس ويقطع قطعاََ صغيرة وكذلك البصل .
يسخن السمن في قدر ويضاف إليه البصل والكرفس ويقلب على النار لمدة خمس دقائق.
يضاف الماء، مكعب مرق الدجاج، الملح والفلفل ثم يترك على النار حتى ينضج.
يمزج الدقيق بالحليب ويضاف إلى الخليط السابق.
تترك الشوربة على النار لحين التقديم.

• ••• •

شوربة حرق الدهون

المقادير:
397 عصير طماطم أو معجون طماطم.
مكعبين ماجي أو باكيت شوربة الدجاج.
حزمة من البقدونس ـ حسب الرغبة.
حبة ملفوف (كرنب) كبيرة.
حبتان من الفلفل الأخضر.
ست حبات من البصل.
حزمة من الكرفس.
ملح، بهارات.

الطريقة:
تقطع الخضروات إلى قطع صغيرة أو متوسطة.
تغسل وتوضع في وعار كبير مع بقية المقادير.
يغمر الجميع بالماء ويوضع الوعاء على النار حتى يغلي لمدة عشر دقائق.
تخفض حرارة النار ويترك حتى تصير الخضروات طرية.
تخلط الخضروات بالخلاط أو تترك كما هي.

[{شيخه الزين}]

ثالثا/ السلطات، المقبلات والخضر



• ••• •

التـَّبـولـة

المقادير:
ربع كوب من البرغل.
نصف كوب من عصير الليمون.
ثمرتان من الطماطم.
ثمرتان من الخيار.
وحسب الرغبة حبة واحدة من الفجل، الجزر (مع تقليل كمية الخيار).
بصل أخضر مفروم (حسب الرغبة).
حوالي كوب ونصف الكوب من البقدونس المفروم.
حوالي نصف كوب من الشبت المفروم.
حوالي نصف كوب من النعناع أو الكزبرة المفرومة.
ملح، زيت زيتون، رشة سمّاق.

الطريقة:
ينقى البرغل ثم يغسل ويصفى ويوضع في وعاء السلطة.
يسكب عصير الليمون على البرغل.
تقطع الطماطم قطعاَ صغيرة وتضاف إلى البرغل والليمون
يقطع الخيار والجزر والفجل قطعاَ كبيرة ثم توضع في قطّاعة البصل ـ لسهولة الفرم ـ ثم تضاف إلى الطماطم.
تضاف بقية مقادير السلطة ثم تغطى وتترك بالثلاجة لحين التقديم ـ حتى ينقع البرغل.
عند التقديم تخلط التبولة وتقدم بعد تجميلها.

• ••• •

الفتوش

المقادير:
رغيفا خبز مفرود.
نصف خس.
نصف حزمة من كل من (بقدونس، نعناع، كزبرة، شبت).
حبتان من كل من(الطماطم،الخيار،الجزر، الفلفل الرومي)
ربع كوب من شرائح الزيتون.
ملعقة صغيرة من السمّاق.
مقدار من صلصة الزيت والليمون.

الطريقة:
يقطع الخبز قطعاَ مربعة ويوضع في صينية بالفرن حتى يتحمص ـ البعض يفضل قليه بالزيت.
تقطع الخضر قطعاَ متوسطة ويضاف إليها السمّاق والصلصة.
يوضع الخبز في وعاء السلطة وتضاف إليه الخضر ثم تخلط السلطة جيدا .
تقدم سلطة الفتوش مجملة بشرائح الليمون.

• ••• •

سلطة المعكرونة

المقادير:
كوب ونصف الكوب من المعكرونة المسلوقة والمصفاة والمبردة.
كوب من الخضار المقطعة و المسلوقة أو المعلبة.
مرتديلا أو نقانق مطبوخة ـ حسب الرغبة.
شرائح فطر معلب ـ حسب الرغبة.
عصير ليمون، ملح، فلفل.
مايونيز أو صلصة قودي.

الطريقة:
تقطع النقانق ثم تخلط مع المعكرونة و الخضار والفطر.
يخلط المايونيز مع عصير الليمون ويتبل بالملح والفلفل.
يسكب خليط المايونيز على خليط المعكرونة.
تخلط السلطة جيداَ ثم توضع في طبق التقديم وتجمل حسب الرغبة.
تقدم باردة .

ملحوظة: يمكن استبدال المعكرونة بمكعبات البطاطس المسلوقة.
يمكن إضافة جبن الشيدر معها.

• ••• •

سلطة المعكرونة بالجبنة البيضاء

المقادير :

كوب ونصف الكوب من المعكرونة المسلوقة والمصفاة والمبردة.
نصف كوب من الجبنة البيضاء المقطعة إلى مكعبات.
كوب من الخس أو البقدونس المفروم.
ثمرة طماطم مقطعة إلى مكعبات .
نصف كوب من شرائح الزيتون الأسود.

صلصة التتبيل :
ربع كوب من زيت الزيتون.
ملعقة من الخل الأبيض.
زعتر البري (اوريغانو).
ملعقة من جبن بارميسان المبشور .
3 فصوص ثوم مدقوق .
ملح وفلفل.

الطريقة :

تخلط جميع مقادير السلطة ثم تصب عليها الصلصة وتخلط ثم تقدم.

• ••• •

سلطة البقول

المقادير:
كمية من الخضار والبقول المسلوقة أو المعلبة ( فاصوليا حمراء، حمص، ذرة، فول أخضر ..).
كوب من شرائح الزيتون الأسود ـ حسب الرغبة.
ملفوف مقطع لشرائح صغيرة.
فلفل أخضر مقطع طوليا.
عصير ليمون، زيت زيتون، ملح، فلفل.
مكعبات جبة بيضاء أو جبن شيدر مبشور.

الطريقة:
تخلط جميع المقادير ـ باستثناء الجبن مع السلطة.
توضع في الطبق على أوراق خس ويوضع الجبن على الوجه.

• ••• •

سلطة الخضار والفطر

المقادير:
علبة واحدة من الفطر.
ربع كوب من زيت الزيتون.
ثوم مفروم.
ثلاث علب من الخضار والبقول المشكلة.
بقدونس مفروم، نعناع مفروم، شبت مفروم.
ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
ملعقتان كبيرتان من الخل.
ملح، فلفل.
مقدار من صلصة المايونيز.

الطريقة:
يقلب الفطر والزيت والثوم على النار.
تضاف بقية المقادير ما عدا الصلصة وتقلب جيداَ.
تترك السلطة حتى تبرد .
توضع في طبق التقديم ثم تسكب عليها الصلصة .

ملحوظة: يمكن إضافة كوب من المعكرونة المسلوقة إلى السلطة.

• ••• •

سلطة المقالي

المقادير:
مجموعة من الخضار المقطعة إلى مكعبات (باذنجان، كوسة، بطاطس ...).
ملفوف مقطع لشرائح صغيرة.
فلفل أخضر مقطع طوليا.
ملح، فلفل.

الطريقة:
تخلط جميع المقادير ويصب على الوجه مايونيز أو أي صلصة مرغوبة ويرش بالبقدونس المفروم.

• ••• •

سلطة سيزر

المقادير:

كمية من الخس مقطع إلى مربعات.
توست مقطع إلى مكعبات.
جبن بارمزان.
قطع طماطم كبيرة نسبياً.
مقدار من صلصلة المايونيز الكثيفة أو صلصلة سيزر.

الطريقة:

تقلى مكعبات التوست في زيت الزيتون ثم توضع على ورق لامتصاص الدهن الزائد.
تخلط مكعبات التوست و جبن البارمزان مع الخس.
تصب الصلصة فوق الخس ويخلط الجميع مع بعض.
يجمل الوجه بالطماطم.

• ••• •

السلطة اليونانية

المقادير:
مجموعة من الخضار (خس، طماطم، خيار، فلفل أخضر، بصل أخضر).
جبنه بيضاء مقطعة إلى مكعبات.
زيتون خالي من البذر.
مقدار من صلصة الزيت والليمون.
زعتر البري (اوريغانو) ـ حسب الرغبة.

الطريقة:

تقطع الخضار وتخلط مع الجبن والزيتون.
تصب عليها الصلصة.

• ••• •

سلطة الملفوف

المقادير:
4 أكواب من الملفوف المقطع لشرائح صغيرة.
ربع كوب من الجزر المبشور.
قليل من الفلفل الأخضر المفروم ناعماً ـ حسب الرغبة.
قليل من البصل المفروم ناعماً ـ حسب الرغبة.

الصلصلة:
نصف كوب من المايونيز.
ربع: ثلث كوب من السكر.
ربع كوب من الحليب.
1:2 ملعقة من الخل الأبيض.
رشة ملح.

الطريقة :
تخلط مقادير الصلصة بالخلاط.
تصب على الخضروات وتخلط.
تترك في الثلاجة لحين التقديم ـ ساعة واحدة على الأقل.
تخلط السلطة جيداَ ثم تقدم مجملة بأوراق البقدونس والنعناع.

• ••• •

سلطة الزبادي (خيار باللبن)

المقادير:
خيارة صغيرة.
علبة من الزبادي.
ملعقة كبيرة من النعناع المفروم.
ثوم، ملح.

الطريقة:
تقشر الخيارة ثم تقطع مكعبات صغيرة.
يضاف الزبادي والنعناع والثوم والملح إلي الخيار ويخلط جيداَ.
تسكب السلطة في طبق وتجمل بأوراق النعناع .

• ••• •

سلطة كرات اللبنة

المقادير :
حبتا كوسة مقطعتان طوليا إلى شرائح رقيقة.
نصف بصلة مقطعة إلى شرائح رقيقة.
8 كرات من اللبنة الجاهزة (لبنة بالزيت).
6 أرضي شوكي ( قلوب خرشوف ).
رأس خس .
فلفل رومي أحمر (فليفلة) مقطع لمكعبات صغيرة.

الصلصة :

ملعقتان من زيت الزيتون (الموجود مع اللبنة ).
ملعقة إضافية من زيت الزيتون اضافي .
ملعقة صغيرة من الفلفل حار ( شطة ناعمة) .
ملعقتان من عصير ليمون.
1/2 ملعقة صغيرة كمون ناعم .
ملح ، فلفل أسود، سكر .

الطريقة :
تسخن مقادير الصلصة إلى أن تدفأ.
يضاف إليها البصل والكوسة وتترك جانبا.
تقطع اللبنة بالنصف وكذلك الأرض الشوكي.
يرص الخس في صحن التقديم وتوضع اللبنة والأرض شوكي فوقه.
يرش الوجه بالفليفلة الحمراء. وتقدم فوراً.

• ••• •

سلطة الزيتون

المقادير:
نصف كوب من شرائح الزيتون الأخضر.
نصف كوب من شرائح الزيتون الأسود.
نصف كوب من الطماطم المقطع قطعاَ صغيرة.
قليل من البقدونس المفروم.
مكعبات جبن أبيض أو شيدر أو كرات لبنة (للتجميل).

الطريقة:
يخلط الزيتون والطماطم والبقدونس مع بعض.
توضع السلطة في طبق التقديم .
تجمل السلطة قبيل تقديمها.

• ••• •

سلطة البطاطس بالزبادي

المقادير:
مكعبات بطاطس مسلوقة.
ملعقة من الكزبرة المفرومة أو البقدونس.
علبة من الزبادي.
ملعقة من المايونيز.
ثوم، ملح.

الطريقة:
يخلط الزبادي مع المايونيز والثوم والملح لتكوين صلصة تخلط مع بقية المقادير.
توضع السلطة في طبق مفروش بأوراق الخس وتجمل بشرائح الخيار والطماطم.

• ••• •

سلطة البيض

المقادير:
أربع بيضات.
ثلاث حبات خيار.
ثلاث حبات طماطم.
خس.
ملح، فلفل.

الطريقة:
يسلق البيض لمدة عشر دقائق.
أثـناء سلق البيض تقطع الخضار قطعاَ متوسطة.
يقشر البيض ويقطع ثم يخلط مع ما سبق.
توضع السلطة في طبق وتتبل بالملح والفلفل.

• ••• •

سلطة اللانشون

المقادير:
نقانق مطبوخة أو لانشون أو مرتديلا أو ...
حبة واحدة من الفلفل الأخضر.
حبة واحدة من الفلفل الأصفر.
حبة واحدة من الفلفل الأحمر.
علبة واحدة من الجبن الشيدر.
مخلل مشكل.
صلصة مايونيز، كاتشب.

الطريقة:
تقطع اللحوم إلى شرائح متوسطة السمك.
تقطع حبات الفلفل إلى مربعات وكذلك الجبن.
تشك مكونات السلطة في الأعواد الخشبية بالتبادل فيما بينها أو تخلط مع بعضها البعض.
توضع في طبق وتقدم مع صلصة المايونيز والكاتشب.

• ••• •

سلطة بحرية

المقادير:
حبة واحدة فلفل أخضر.
حبة واحدة فلفل أصفر.
حبة واحدة طماطم.
نصف كوب من الذرة المسلوقة.
نصف كوب من الحمص المسلوق (بليلة).
علبتان من التونة البيضاء.. أو كمية من الجمبري المسلوق.
ملح، فلفل.

الطريقة:
تغسل حبات الفلفل والطماطم ثم تقطع.
تخلط جميع مقادير السلطة مع بعض ويضاف عليها مقدار من صلصة السلطات ـ حسب الذوق والرغبة .

• ••• •

الحمص بالطحينة

المقادير:
كوب من الحمص اليابس.
نصف ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم.
ملح حسب الرغبة.
ربع كوب من الطحينة.
ربع كوب من عصير الليمون.
زبادي أو لبن (حسب الرغبة).
أربعة فصوص ثوم.

الطريقة:
ينقى الحمص ثم يغسل ويصفى.
ينقع الحمص بالماء والبيكربونات ليلة كاملة.
يسلق الحمص بالماء حتى يطرى ثم يصفى.
يخلط الحمص مع بقية المقادير بالخلاط الكهربائي.
يقدم الحمص في أطباقه بعد تجميله ـ حسب الرغبة ـ بالسمّاق والزيتون وزيت الزيتون.

• ••• •

فتة الحمص

المقادير:
علبتان أو كوبان من الحمص الحب والمسلوق.
علبة واحدة من الزبادي.
ثلاث ملاعق كبيرة من الطحينة.
ثوم مفروم.
ملح (حسب الرغبة).
خبز مقطع إلى مربعات صغيرة ومحمص أو مقلي.
لحمة مفرومة ومعصجة أو شرائح زيتون ـ حسب الرغبة.
صنوبر أو لوز محمص ـ للتزيين.
بقدونس مفروم ـ للتزيين

الطريقة:
يخلط بالخلاط (كوب من الحمص، الزبادي، الطحينة، الثوم والملح).
يسكب خليط الحمص في طبق.
يخلط الحمص (الحب)، الخبز والصنوبر ويوضع على خليط الحمص. في طبق التقديم.
يرش الوجه باللحمة أو والزيتون ثم تقدم بعد تجميلها.

• ••• •

فتة الباذنجان والبطاطس

المقادير:
باذنجان مقطع مكعبات صغيرة ومقلي.
بطاطا مقطع مكعبات صغيرة ومقلي.
خبز مقطع إلى مربعات صغيرة ومحمص أو مقلي.
ثلاث ملاعق من الزبادي.
ثلاث ملاعق من المايونيز.
عصير نصف ليمونة.
ثوم مدقوق، ملح، فلفل.
صنوبر أو لوز محمص ـ للتزيين.
بقدونس مفروم ـ للتزيين

الطريقة:
يخلط الزبادي، المايونيز، الطحينة، الليمون، الثوم، الملح والفلفل بالخلاط.
يخلط الباذنجان، البطاطس مع ملح ثم يوضع في طبق التقديم.
يوضع الخبز فوق الباذنجان ثم تصب عليه الخلطة.
يجمل الوجه بالبقدونس والصنوبر.

• ••• •

المتبل

المقادير:
ست حبات من الباذنجان.
نصف كوب من الطحينة.
كوب من الزبادي أو اللبن.
ثلث كوب من عصير الليمون أو الخل.
ملح، فلفل، ثوم.

الطريقة:
يغلف الباذنجان بورق الألومنيوم ثم يشوى بالفرن حتى يطرى ثم يقشر،أو يقشر ثم يقطع ويقلى بالزيت.
يخلط الباذنجان مع بقية المقادير بالخلاط الكهربائي ليصير ناعماً أو يهرس بالشوكة ليغدو خشناً.
يقدم في أطباقه بعد تجميل الوجه بالسمّاق والزيتون وزيت الزيتون.

• ••• •

بابا غنوج

المقادير :
كمية من الباذنجان الكبير.
بصل أخضر مقطع ناعم.
فلفل حلو مقطع ناعم.
فلفل حار مقطع ناعم.
بقدونس مقطع ناعم.
طماطم مفروم ناعم.
ثوم مدقوق ناعم.
عصير ليمون.
زيت زيتون.
ملح ، بهار أبيض

للتجميل :
ليمون، طماطم، أوراق نعناع.

الطريقة :
يشوى الباذنجان ثم يقشره ويقطعه قطعاً صغيرة.
يخلط مع بقية المقادير.
يزين الطبق بالليمون والطماطم والنعناع .

• ••• •

كوب الذرة
تسلق حبوب الذرة المثلجة بالماء وبيكربونات الصوديوم حتى توشك على الاستواء.
تحلا بالسكر ويضاف إليها ملح وتحرك.
قبل التقديم تخلط بالزبدة الذائبة أو المارجرين.

• ••• •

حلقات البصل

المقادير:
بصل مقطع حلقات.
بيضة واحدة.
كوب من الدقيق.
ملعقة متوسطة من البيكنج باودر.
ملح، فلفل أبيض، ماجي أبيض.
ماء دافئ.

الطريقة:
تخلط جميع المقادير ماعدا البصل مع الماء حتى تصبح عجينة لينة (كعجينة الكيك).
تغمس الحلقات في الخليط السابق.
تغمس بالبقسماط ـ حسب الرغبة.
تقلى بالزيت وتوضع على ورق نشاف .
تصف في طبق التقديم وتقدم ساخنة مع أصابع البطاطا المقلية.

يمكن استخدام هذه الخلطة للجمبري المقشر

• ••• •

الفلافل

المقادير:
نصف كوب من الحمص اليابس منقوع ليلة كاملة.
كوب من الفول المقشر منقوع ليلة كملة.
أوراق كزبرة وبقدونس.
بصلة مقطعة.
فلفل أخضر وأحمر مقطع (حلو).
نصف ملعقة كبيرة من بيكربونات الصوديوم.
ملح، فلفل أحمر، بهارات، كزبرة مطحونة.
زيت للقلي.
سمسم (حسب الرغبة).

الطريقة:
يغسل الحمص ويصفى وكذلك الفول.
يخلط الحمص، الفول، الكزبرة والبقدونس، البصل، الفلفل الأخضر والأحمر، البيكربونات والملح والتوابل ويوضع في الخلاط الكبير أو مفرمة اللحمة.
ينقل الخليط إلى وعاء ويخلط باليد لينعم ثم يغطى ويترك لمدة ساعة واحدة.
يسخن الزيت في مقلاة ويشكل الخليط كريات صغيرة وتغمس بالسمسم ثم تقلى بالزيت.
تقلى بالزيت، ثم ترفع من الزيت وتوضع على ورق نشاف.
ترفع الفلافل من الزيت وتوضع على ورق نشاف.
تقدم الفلافل ساخنة بعد تجميلها بشرائح الطماطم وأوراق الخس والمخلل.

• ••• •

بطاطس مهروس

المقادير:
3 بطاطس.
1 كأس من اللبن الزبادي .
ملعقتين من المايونيز.
ملعقتين من الجبن السائل.
ملح .

الطريقه :
يسلق البصل بماء وملح لمدة 15:20 دقيقة.
تقشر حبات البطاطس ثم تقطع.
توضع في الخلاط مع بقية المقادير.
يقدم في الطبق بعد تجميل الوجه.

• ••• •

ورق العنب بالزيت

المقادير:
كوب وربع الكوب من الأرز أو البرغل.
نصف كيلو ورق عنب أو مرطبان واحد.
بصلتان مفرومتان ناعماََ.
ثوم مفروم.
ثلاث حبات طماطم مقطعة قطعاََ صغيرة.
ربع كوب من البقدونس المفروم.
ربع كوب من الكزبرة أو النعناع المفروم.
ملح، سمّاق وبهارات.
نصف كوب من زيت الزيتون.
شرائح بطاطس وطماطم وبصل.
ثلاث أكواب من الماء.
ربع كوب من عصير الليمون
مكعبان من مرق الدجاج.

الطريقة:
ينقى الأرز أو البرغل ويغسل وينقع بالماء لمدة 30 دقيقة.
في حالة استخدام أوراق العنب الطازجة تنزع منها العروق وتغسل ويوضع عليها ماء وتوضع على النار حتى تغلي ثم ترفع من الماء وتترك جانباََ.
يخلط البصل، الثوم، الطماطم، البقدونس ، الكزبرة أو النعناع، الملح، السمّاق، الأرز أو البرغل (بعد تصفيته)وربع كوب من زيت الزيتون ويقلب الخليط جيداََ وبهذا تكون الحشية جاهزة.
تفرد ورقة العنب بحيث يكون الوجه الخشن من الورقة للداخل وإذا كانت كبيرة تقطع بالمنتصف.
يؤخذ مقدار ملعقة متوسطة من الحشو (ولا تزيد عن هذا المقدار) وتوضع على الورقة ثم تلف أطرافها وتلف الورقة (ومن الممكن استخدام الآلة الخاصة للف ورق العنب).
يكرر هذا العمل إلى أن تنتهي الحشية.
في قاع قدر تصف شرائح البصل ثم الطماطم يليها شرائح البطاطا وأخيراً أوراق العنب الملفوفة.
يخلط الماء، عصير الليمون، مكعب مرق الدجاج والملح ثم يسكب على أوراق العنب.
تغطى أوراق العنب بصحن مقاوم للحرارة ومقلوب (كي لا تتفكك أثناء الطهي).
يغطى القدر ويوضع على نار هادئة حتى تنضج أوراق العنب وتشرب مائها (ويمكن استخدام قدر الضغط ـ الكاتم ـ وذلك لمدة ثلاثين إلى أربعين دقيقة من بدء الغليان).
يرفع القدر من النار ويترك ليبرد ثم يقلب في صحن.
ترص أوراق العنب في طبق التقديم وتجمل بشرائح الليمون والطماطم والمخلل ويقدم بارداً.
ورق العنب المقدم باردا يختلف عن الساخن ـ في الساخن يخلط اللحم المفروم مع الحشو ويضاف إلى ماء السلق دبس رمان.

• ••• •

سلطة أصابع الباذنجان

المقادير:
باذنجان مقطع على شكل أصابع طويلة.
فلفل اخضر مقطع لشرائح طويلة ورقيقة .
جزر مبشور خشن ويفضل.
كوب من البقدونس المفروم .
طماطة مقطعة إلى مكعبات ناعمة .
ملعقة من دبس الرمان.
ملح وفلفل اسود للتتبيل.

الطريقة :
يقلى الباذنجان في زيت غزير. ثم يرفع من الزيت ويوضع على ورق نشاف.
يوضع في طبق وتضاف اليه بقية المواد وتخلط.
يجمل بحقات الطاطم والجزر والفلفل.

• ••• •

فول بالخضار

المقادير:
حبة كوسة مقطعة مكعبات.
حبة باذنجان مقطعة مكعبات.
حبة بطاطا مقشرة ومقطعة مكعبات.
زيت للقلي.
علبتان من الفول المدمس أو كمية من الفول الأخضر المسلوق.
فلفل أخضر وأحمر مقطع (حسب الرغبة).
ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
ملعقة صغيرة من مسحوق الكمون.
ملح، فلفل، مسحوق ثوم.

الطريقة:
تقلى الكوسة والباذنجان والبطاطا بالزيت.
ترفع الخضار من الزيت وتوضع على ورق نشاف.
تخلط الخضار وبقية المقادير وتوضع على النار إلى أن تغلي.
يوضع الخليط في طبق التقديم ويقدم مع الخبز الساخن.

• ••• •

زهرة الخضر المقلية

المقادير:
ثلاث حبات باذنجان.
ثلاث حبات كوسة.
ثلاث حبات بطاطس.
زيت زيتون للقلي.
ربع كوب من الحمص المسلوق (بليلة).
ربع كوب من الذرة المسلوقة.
ملح، فلفل.
أوراق خس.
طماطم.

الطريقة:

يقشر البطاطس ويقطع ثم يقلى.
يقطع الباذنجان والكوسة ثم يقلى.
تخلط الخضر المقلية مع الحمص والذرة والملح والفلفل.
يقطع الطماطم على هيئة وردة وتوضع في منتصف طبق التقديم وتصف حولها أوراق الخس على هيئة زهرة.
توضع الخضروات على أوراق الخس.

• ••• •

خضار مشوية

المقادير:
حبة فلفل أحمر حلو.
حبة فلفل أخضر حلو.
حبة فلفل أصفر حلو.
حبة كوسة.
بصلتان.
أربع حبات باذنجان صغير الحجم.
ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
ملعقة طعام من زيت الزيتون.
ملعقة طعام من البقدونس المفروم.
ملح، فلفل، ثوم.

الطريقة:
تقطع الخضار وتوضع في وعاء.
يخلط عصير الليمون، الزيت، البقدونس، الملح والتوابل.
يسكب الخليط على الخضار وتخلط جيداََ.
تشك الخضار في أسياخ ثم تشوى على النار.
تقدم مع الأرز.

• ••• •

بطاطا مشوي

المقادير:
خمس حبات بطاطا كبيرة الحجم.
ملعقة كبيرة من الزبد.
نصف كيلو من الحمص المسلوق (بليلة).
خمس ملاعق من الكزبرة المفرومة.
ثلاثة أرباع الكوب من الزبادي.
ملعقة صغيرة من مسحوق الكمون.
ملح، فلفل.

الطريقة:
تغسل حبات البطاطا جيداََ(بدون تقشير) وتجفف.
يثقب سطحها بواسطة شوكة ثم تدهن بالزبد.
تملح البطاطا وتوضع في فرن درجة حرارته 200 درجة مئوية حتى تنضج.
أثناء ذلك يهرس الحمص ويتبل بالملح والفلفل وتضاف إليه الكزبرة والزبادي.
عندما تنضج حبات البطاطا تقطع طولياََ إلى نصفين ويحفر كل قسم جزئياََ بالملعقة.
تجمع كمية البطاطا المتبقية من الحفر وتهرس ثم تضاف إلى خليط الزبادي والحمص.
تحشى أنصاف البطاطا بالخليط السابق وترص في صينية ثم توضع في الفرن لمدة خمس عشرة دقيقة.
ترش بالكزبرة المفرومة وتصف في طبق التقديم.

• ••• •

الغراتان

المقادير:
كوسة أو بطاطس أو باذنجان متوسطة الحجم.
حشوة لحمة أو أي حشوة مرغوبة.
كمية من الصلصة البيضاء الثقيلة.
جبن موزاريلا مبشور.

الطريقة:
يقشر البطاطا، تقشر الكوسة طوليا على هيئة خطوط ـ دون تقشير ـ وكذلك الباذنجان.
يقطع الباذنجان طوليا إلى جزئين، تقطع البطاطا بالعرض، والكوسة تقطع بطريقة مائلة عرضياً.
يحفر جوف الخضار بالآلة الخاصة مكونا شكلا يشبه الفنجان.
تسلق الكوسة ـ ثلاثة أرباع استواء ـ ويقلى البطاطا والباذنجان ثلاثة أرباع استواء.
تحشى بالحشو وتوضع الصلصة في قمع أو كيس ويغطى بها الحشو مع رش الوجه بالجبن.
تدخل الفرن حتى تذوب الجبنة وتحمر.

• ••• •

العش

المقادير:
كوسة أو بطاطس أو باذنجان متوسطة الحجم.
حشوة لحمة أو أي حشوة مرغوبة.
شرائح طماطم.
كمية من مرق الطماطم (عصير طماطم، ماء، ملح، بهارات).

الطريقة:
تقطع الخضروات بالعرض إلى جزئين.
يحفر جوف الخضار بالآلة الخاصة مكونا شكلا يشبه الفنجان.
تقلى الخضار ثلاثة أرباع استواء.
تحشى بالحشو وتصف في الصينية.
توضع شريحة طماطم لتغطي الحشو.
يصب المرق على الخضار وتدخل الفرن أو توضع على النار حتى تنضج.

• ••• •

[{شيخه الزين}]

رابعا/ البيض والحشو



• ••• •

العـجَّــــــة

المقادير:

نصف بصلة مفرومة.
ملعقتان كبيرتان من السمن أو الزيت.
ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم.
ثلاث بيضات.
ربع كوب من الحليب.
أربع ملاعق متوسطة من الدقيق الأبيض.
ملح، فلفل.

الطريقة:

تسخن ملعقة من السمن أو الزيت في مقلاة ثم يضاف إليها البصل ويقلب على النار حتى يصفر.
يضاف البقدونس إلى البصل ويقلب معه لمدة دقيقة واحدة ثم يرفع من المقلاة ويترك جانباََ.
يكسر البيض ويخفق ويضاف إليه البقدونس والبصل ويخلط جيداََ.
يذاب الدقيق بالحليب ويضاف إلى الخليط السابق .
يتبل الخليط بالملح والفلفل ويخلط حتى يتجانس.
تدهن صينية بالسمن ويوضع فيها المزيج السابق.
تغطى العجة وتوضع على النار حتى تنضج ثم تقلب من لتحمر من الأعلى أو تدخل الفرن حتى تنضج.
تقدم العجة ساخنة بعد تجميلها بشرائح الطماطم.

• ••• •

العجَّة بالجبن

المقادير:
بيضتان.
ملعقة كبيرة من الحليب.
نصف كوب من الجبن المبشور.
ملح، فلفل.
ملعقة متوسطة من السمن أو الزيت.

الطريقة:
يكسر البيض في إناء الخفق ويضاف إليه الحليب ويخفق.
يضاف الجبن ويتبل بالملح والفلفل ويخلط جيداََ.
تدهن المقلاة بالسمن أو الزيت ثم يسكب فيها مزيج العجة.
تغطى المقلاة وتوضع على النار لتنضج ثم تقلب لتحمر من الأعلى أو تدخل الفرن لتنضج.
تقدم العجة ساخنة بعد تجميلها بشرائح الطماطم وأوراق البقدونس .

ملحوظة:
البعض يفضل عدم خلط الجبن مع البيض وفي هذه الحالة ترش العجة بالجبن ثم تطوى وتجمل كسابقتها.

• ••• •

العجَّة بالطماطم

المقادير:
حبتان من الطماطم مقطعة إلى مكعبات.
ملعقتان كبيرتان من السمن أو الزيت.
أربع بيضات.
ملعقة طعام من البقدونس المفروم.
ملح، فلفل.

الطريقة:
توضع ملعقة من السمن أو الزيت في مقلاة ويقلب فيه الطماطم ثم يرع ويترك جانباََ.
يكسر البيض ويخفق مع الملح والفلفل والبقدونس والطماطم.
تدهن المقلاة بالسمن أو الزيت ويسكب فيها خليط العجة ثم تغطى وتوضع على النار حتى تنضج ثم تقلب لتحمر من الأعلى أو تدخل الفرن.
تقدم العجة ساخنة بعد تجميلها بالزيتون.

• ••• •

العجَّة بالبطاطا

المقادير:
حبتان من البطاطا مقشرة ومقطعة مكعبات صغيرة ومحمرة بالزيت.
ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت.
ملعقتان من البقدونس المفروم.
أربع بيضات.
ملعقة كبيرة من الحليب.
ملح، فلفل.

الطريقة:
يسخن السمن أو الزيت في مقلاة.
تخلط جميع المقادير وتسكب على الزيت وتغطى المقلاة حتى تنضج العجة، ثم تقلب لتحمر من الأعلى.
تقدم العجة ساخنة مجملة بشرائح الطماطم.

• ••• •

العجَّة باللحم

المقادير:

بصلة مفرومة.
ملعقتان كبيرتان من السمن.
ربع كيلو جرام من اللحم المفروم.
سبع بيضات.
ربع كوب من البازلاء المسلوق.
ملح، فلفل.

الطريقة:

تسخن ملعقة كبيرة من السمن في مقلاة ثم يضاف البصل ويقلب حتى يصفر.
يضاف اللحم إلى البصل ويقلب حتى ينضج ثم يرفع من المقلاة ويترك جانباََ.
يكسر البيض ويخفق ويضاف إليه خليط اللحم ويتبل بالملح والفلفل ويخلط جيداََ.
تدهن صينية بملعقة من السمن ويسكب فيها خليط العجة وتدخل الفرن لتنضج.
تقدم ساخنة بعد تجميلها بالزيتون وشرائح الطماطم.

• ••• •

العجَّة بالتونة

المقادير:

بصلة مفرومة.
ملعقتا كبيرتان من السمن أو الزيت.
ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم.
علبة تونة مصفاة من الزيت.
أربع بيضات.
ملعقة كبيرة من الحليب.
ملح، فلفل.

الطريقة:

تسخن ملعقة من السمن أو الزيت في مقلاة ويقلب فيها البصل حتى يصفر.
يضاف البقدونس والتونة إلى البصل ويقلبا معه لمدة دقيقة.
يرفع خليط التونة وبترك جانباََ.
يكسر البيض ويضاف إليه الحليب ويخفق؛ ثم يضاف إليه خليط التونة ويتبل بالملح والفلفل ويمزج جيداََ.
تدهن المقلاة بالسمن أو الزيت ويسكب فيها المزيج السابق
تغطى المقلاة وتوضع على النار حتى تنضج العجة ثم تقلب لتنضج من الأعلى أو توضع بالفرن .
تقدم العجة ساخنة بعد تجميلها بشرائح الطماطم.

• ••• •

أقراص البيض المقلية

المقادير:

بصلة مفرومة.
ملعقة كبيرة من السمن.
حبتا بطاطا متوسطة الحجم (تسلق وتقشر وتهرس).
حبتا طماطم متوسطة الحجم (تقشر وتقطع قطعاَ َصغيرة)
ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم.
خمس بيضات.
ملح، فلفل.
زيت للقلي.

الطريقة:

يقلب البصل مع السمن على النار حتى يصفر .
تضاف البطاطا والطماطم والبقدونس إلى البصل وتقلب على النار لمدة خمس دقائق؛ ثم ترفع عن النار لتبرد قليلاَََ.
يكسر البيض ويخفق جيداََ ثم يضاف إلى خليط الخضار.
يتبل الخليط بالملح والفلفل ويخلط جيداََ.
يسخن الزيت في مقلاة، ثم يلقى الخليط في الزيت بالملعقة كل ملعقة على حدة، تقلى بالزيت حتى تحمر.
ترفع الأقراص من الزيت وتوضع على ورق نشاف.
تصف الأقراص في طبق وتجمل بأوراق البقدونس وشرائح الليمون وتقدم ساخنة.

• ••• •

البيض بالكوسة

المقادير:

نصف كيلو جرام من الكوسة.
ملح، فلفل.
بصلة مفرومة ناعماََ.
نصف كوب من البقدونس المفروم.
نصف كوب من الكزبرة أو الشبت المفروم.
نصف كوب من الدقيق.
ثلثا كوب من الجبن المبشور.
أربع بيضات.
زيت للقلي.

الطريقة:

تبشر الكوسة ثم تغسل ويرش عليها الملح وتترك لمدة ساعة واحدة ثم تصفى وتعصر باليد ( للتخلص من الماء).
تخلط الكوسة مع بقية المقادير ماعدا الزيت.
يسخن الزيت ثم يشكل الخليط على هيئة أقراص تقلى بالزيت حتى تحمر.
ترفع الأقراص من الزيت وتوضع على ورق نشاف.
تصف الأقراص في طبق التقديم وتجمل بشرائح الطماطم والليمون وتقدم ساخنة.

• ••• •

البيض بالسبانخ

المقادير:

نصف كيلو جرام من السبانخ.
بصلة مفرومة.
ملعقتان كبيرتان من السمن أو الزيت.
ملح، فلفل.
كوب من الحليب .
ثلاث ملاعق من الجبن المبشور.
ثلاث ملاعق من الدقيق الأبيض.
أربع بيضات.

الطريقة:
يغسل السبانخ ويسلق بالماء لمدة 20 دقيقة.
يرفع السبانخ من الماء ثم يعصر للتخلص من الماء ويفرم.
يقلب البصل بالسمن أو الزيت في مقلاة و يضاف إليه السبانخ ويتبل بالملح والفلفل ويقلب على النار لمدة دقيقتين.
يخلط الدقيق، الجبن والحليب ثم يضاف إلى خليط السبانخ ويخلط جيداََ.
يوضع أربع فجوات من الخليط قي المقلاة.
يكسر البيض (لا يخفق) في الفجوات الأربع ويرش بالملح والفلفل.
تغطى المقلاة وتوضع على النار حتى ينضج البيض.
يقدم البيض ساخناََ مع الخبز العربي.

• ••• •

البيض بالطماطم

المقادير:

ملعقتان كبيرتان من اللحمة المفرومة أو التونة المعلبة.
ملعقتان كبيرتان من الزبد.
من 6:5 حبات طماطم كبيرة ومنتظمة الشكل.
خمس بيضات.
ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم.
ملح، فلفل.

الطريقة:

تقلب اللحمة على النار مع نصف ملعقة من الزبد لتنضج ثم تترك جانباََ.
تقطع شريحة كبيرة من القسم العلوي من حبات الطماطم ويفرغ ما بداخلها بملعقة صغيرة ثم تدهن بقليل من الزبد.
يخلط البيض، اللحم المفروم، البقدونس، الملح والفلفل وقليل من الطماطم المقطع (يستخدم لب الطماطم المفرغ).
تحشى حبات الطماطم بالخليط السابق وتغطى بالشرائح المقطوعة.
تصف الطماطم المحشوة في صينية مدهونة وتدخل الفرن إلي أن تنضج.

• ••• •

حشوة اللحم

المقادير:

لحم مفروم أو دجاج مفروم أو شرائح من النقانق.
بصل مفروم + ثوم ناعم.
ملعقة من الصلصة ـ حسب الذوق
ملح، بهارات، زيت.

الطريقة:

يقلب البصل مع الثوم بالزيت حتى يذبل.
تضاف اللحمة وملعقة من الصلصة وتقلب على النار حتى تنضج.
تتبل الحشوة بالملح، البهارات، ويسمى اللحم المعصّج أو العصّاج.

إضافات حسب الرغبة :

بقدونس مفروم، كزبرة، شبت.
جزر مبشور، شرائح ملفوف.
خضار مسلوقة أو معلبة.
جبن شدر مبشور.
للمقالي : بيض مسلوق ومقطع أو صنوبر محمص.

• ••• •

حشوة دجاج

المقادير

دجاجة مسلوقة بماء وملح.
شرائح فطر (مشروم) ـ حسب الرغبة.
بصل مفروم + ثوم ناعم.
ملعقة من صوص الصويا ـ حسب الذوق
ملح، بهارات، زيت.

إضافات حسب الرغبة :
كمية من الملفوف مقطع إلى شرائح رفيعة ـ حسب الرغبة
نصف كوب من الجزر المبشور ـ حسب الرغبة
نضف كوب من الفليفلة المقطعة ـ حسب الرغبة.

الطريقة:

تخلى الدجاجة من العظم والجلد وتقطع إلى شرائح.
يقلب البصل مع الثوم بالزيت حتى يذبل.
يضاف الفطر، الملفوف، الجزر الفلفل، الدجاج وصوص الصويا وتقلب على النار.
تتبل الحشوة بالملح والبهارات.

إضافات حسب الرغبة :
خضار مسلوقة أو معلبة.
جبن شدر مبشور.
بقدونس مفروم، كزبرة، شبت.
جزر مبشور، شرائح ملفوف.
مايونيز، جبن كريم.

• ••• •

حشوة التونا

المقادير :

يقلب البصل المفروم والتونة والبقدونس على النار.
تصفى من الزيت ثم تستخدم.

إضافات حسب الرغبة :
خضار مسلوقة أو معلبة.
جبن شدر مبشور.
بقدونس مفروم، كزبرة، شبت.
جزر مبشور، شرائح ملفوف.
مايونيز، جبن كريم.

• ••• •

الشاورما

المقادير :

ربع كيلو لحم هبر أو صدور دجاج.
ربع كوب من عصير الليمون.
ملعقة من الزبادي أو اللبن.
بصلة مفرومة ناعماً.
ثوم مفروم.
ملح، فلفل.

الطريقة :
تقطع اللحمة إلى مكعبات أو شرائح صغيرة.
تخلط مع بقية المقادير.
تترك في الثلاجة لبضع ساعات.
يوضع الخليط في صينية ويدخل الفرن حتى ينضج مع التقليب على فترات.

• ••• •

دجاج كودو

المقادير:
نصف كيلو من صدور الدجاج المقطعة.
ملعقتان من صوص الصويا.
بصل مقطع.
فلفل أخضر مقطع.
ثوم مفروم.
ثلاث ملاعق من الخل.
ملعقة من السمن أو الزيت.
ملعقة من الدقيق مذابة في ربع كوب من الماء.
ملح، فلفل.

الطريقة:
توضع قطع الدجاج في وعاء متخلط مع صوص الصويا وتترك مغطاة جانباً.
يقلب البصل والثوم بالدهن حتى يصفر اللون.
يضاف الفلفل الأخضر ويقلب معهم.
ترفع قطع الدجاج من الصوص وتضاف إلى البصل والفلفل وتقلب معهم.
يضاف الملح والخل والدقيق المذاب وقليل صوص الصويا المتبقي من الدجاج (حسب الرغبة).
يقلب الخليط على النار ثم يغطى ويترك على النار الهادئة حتى ينضج مع التقليب بين فترة وأخرى.
يستخدم كحشو للسندوتشات مع الطماطم والجبنة والخس و.....

• ••• •

حشوة جبنة الشدر

يبشر الجبن وبخلط مع بطاطس مسلوق ومقطع إلى قطع صغيرة.

إضافات حسب الرغبة :
خضار مسلوقة أو معلبة، جبن شدر مبشور.
بقدونس مفروم، كزبرة، شبت.
جزر مبشور، شرائح ملفوف.
مايونيز، جبن كريم.
شرائح زيتون.

• ••• •

حشوة الجبنة البيضاء

جبنة بيضاء تهرس مع بقدونس مفروم.

إضافات حسب الرغبة:
بطاطا مهروس.
كزبرة مفرومة.
شرائح زيتون.
شبت مفروم.
حبة سوداء.
زعتر.

• ••• •

حشوة الملفوف

ملفوف مبشور.
جزر مبشور تكون كميته أقل من سابقه.
مكعب مرقة الدجاج.
زيت.

تقلب الخضار بالزيت مع مكعب مرقة الدجاج حتى تنضج.

إضافات حسب الرغبة :
بطاطس أو كوسة مبشورة ـ تقلب مع الخضار.
بقدونس مفروم، كزبرة، شبت.
جبن شدر مبشور.

• ••• •

حشوة السبانخ للفطائر

يغسل السبانخ جيد ويكبس جيدا للتخلص من الماء الزائد ثم يفرم.
يقلب البصل المقطع مع الثوم بقليل من الزيت على النار.
يضاف السبانخ مع ملعقة من الصلصة ـ حسب الرغبة.
تتبل الحشوة بالملح، البهارات، السماق.

• ••• •

حشوة السبانخ بالجبنة للفطائر

يقلب البصل المقطع مع الثوم بقليل من الزيت على النار.
ثم يضاف إليه الفطر المقطح ـ حسب الرغبة ويقلب معهم حتى يتغير لونه.
تضاف إليه السبانخ ويخلط.
يضاف الجبن وبخلط معهم.

جبن أبيض طري أو جبن كريم.

• ••• •

حشوة الجبنة للقوارب والصفائح

بالخلاط :

جبنة بيضاء
بيضة
بقدونس مقطع
قليل من زيت الزيتون
زعتر ، نعناع، شبت حسب الرغبة

• ••• •

حشوة البيتزا

حشوة البيتزا الأساسية تتكون من كمية من جبن الموزاريلا تخلط مع ما يلي :
ملعقة من المايونيز أو الجبن السائل.
فلفل أخضر مقطع إلى مكعبات.
طماطم مقطع مكعبات.
شرائح زيتون.
ملح.

إضافات حسب الرغبة :
نقانق مبشورة أو أو أي نوع من اللحوم المثيلة مقلبة بالزيت على النار.
حبوب ذرة أو أي نوع من البقوليات أو الخضار.
فلفل أحمر حار مقطع إلى شرائح.
فلفل أسود ، أوريغانو "زعتر".
بصل مقطع إلى مكعبات.
نوع أو أكثر من الجبن.
تونة أوجمبري مسلوق.
شرائح فطر (مشروم).
لحم معصج أو دجاج.

• ••• •

[{شيخه الزين}]

خامسا/ العجائن



• ••• •

عجينة الخُبز

المقادير:
2 كوب من الماء الدافئ.
2 ملعقة من السكر.
ملعقة من الخميرة.
بيضتان، ملح.
كمية من الدقيق.
زيت للدهن.

الطريقة:
يذوب السكر، الخميرة، الماء ويترك مغطى 10 دقائق.
تكسر البيضة وتخلط مع ما سبق ويضاف الملح.
تدهن اليد بالزيت ويضاف الدقيق ويعجن حتى تتكون عجينة كعجينة الفطائر.
تخمر مدة ربع ساعة فقط.
تدهن اليد بالزيت وتوخذ كتل من العجينة وتعمل عللى هيئة كرات (تمثل مثايل).
تمسح (المثايل) بالزيت أو الزبدة الذائبة وتترك 10 دقائق قبل الخبز.
تفرد (المثايل) وتخبز على الصاج كل على حدة كما هو معروف.
يحضر منها خبز الشاورما والمشاوي أو خبز التميز.

• ••• •

العجينة العامة للفطائر

يخلط بالخلاط :
نصف كوب من الحليب الجاف.
كوب ونصف من الماء الدافئ.
ملعقة ونصف من الخميرة.
نصف كوب من الزيت .
ربع كوب من السكر.
كوب من الدقيق.
رشة ملح.
بيضتين.

تصب الخلطة ويضاف لها الطحين وتعجن حتى تتكون عجينة فطائر.
كمية الطحين حوالي 3 أكواب.

تغطى وتترك تخمر مدة 20 إلى 60 دقيقة.

• ••• •

عجينة العشر دقائق ـ عجينة عامة للفطائر

يخلط بالخلاط :
ملعقتان من السكر.
ملعقتان من الخميرة.
كوبان من الماء الدافئ.
كوبان من الدقيق.
رشة سكر.

تصب الخلطة وتترك 10 دقائق.
يضاف لها نصف كوب من الزيت + طحين؛ وكمية الطحين حوالي 3 أكواب.

• ••• •

عجينة عامة للقلي والخبز

المقادير:
كوب من الدقيق تقريباً.
علبة من القشطة.
ملعقة من الخميرة.

الطريقة :
تعجن جميع المقادير وتترك حتى تخمر.
يفضل اخراج القشطة من الثلاجة كي تصير دافئة وتخمر العجينة سريعاً.

• ••• •

عجينة خاصة بالقلي

المقادير:
4 أكواب من الطحين.
ملعقة طعام من البكنج باودر.
ملعقة حلا من الخميرة.
ملعقة حلا من الملح.
ثلث كوب من الزيت.
ماء دافئ حوالي كاس ونصف.

الطريقة :
تخلط المقادير الجافة مع بعض.
تفرك بالزيت.
يضاف الماء تدريجيا وتعجن.
تغطى وتترك تخمر مدة نصف ساعة تقريباً.
تشكل وتحشي حسب الرغبة.
تقلى بالزيت.

• ••• •

عجينة البيتزا

المقادير:
نصف كوب من الحليب الجاف.
ثلاثة أكواب من الدقيق.
ملعقة من الخميرة.
ملعقة من البكنج باودر.
ملعقة شاي من الملح.
ملعقة حلا من السكر الناعم.
رشة من مسحوق الثوم.
رشة أوريجانو "زعتر".
ثلث كوب من الزيت.
ماء دافئ حوالي كاس ونصف.

الطريقة:
تخلط المقادير الجافة مع بعضها ثم تفرك بالزيت.
يضاف الماء تدريجيا وتعجن.
تغطى وتترك تخمر من ساعة إلى ساعتين.

• ••• •

عجينة الكروسان البيتي والأقماع

المقادير:
نصف كاس من الزيت.
نصف كاس من السكر.
كاس من الماء.
ملعقة ونصف من الخميرة.
نصف ملعقة من البكنج باودر.
ملعقة شاي من الملح.
بيضتان + رشة فانيلا.
ملعقة من الزبد.

الطريقة:
يذوب السكر على النار بالماء والزيت ثم يترك جابنا حتى يفتر.
تضاف بقية المقادير ـ باستثناء الزبد وتعجن حتى تتماسك.
تضاف الزبدة وتعجن حتى تتكون عجينة ناعمة.
تغطى وتترك تخمر.

• ••• •

المشلتت وعجينة الطبقات

المقادير :
3 كوب من الدقيق.
نصف ملعقة من الخميرة.
ملعقة من السكرالناعم.
ملعقة شاء من الملح.
ربع كوب من الزيت.
ماء دافئ للعجن ـ حوالي كوب ونصف
زبدة ذائبة للدهن، دقيق للرش.

الطريقة :
يخلط الدقيق، السكر، الخميرة ثم يفرك بالزيت.
يضاف الماء ويعجن.
تترك العجينة مدة نصف ساعة لتخمر.
تقطع العجينة إلى أجزاء.
يؤتى بجزء واحد ويفرد رقيقاً.
تدهن الرقاقة بالزبدة وترش بالدقيق بمساعدة منخل أو غربال.
تلف العجينة على هيئة سويسرول ثم تلف بشكل حلوزني.
يكرر العمل مع باقي الأجزاء ثم توضع في وعاء يغطى وتترك بالثلاجة مدة ساعة.
تفرد العجينة لتكون جاهزة للخبز.

• ••• •

عجينة الكبة

المقادير :
2 كوب من البرغل.
حوالي كوب من اللحم مفروم أو البطاطا المهروس.
بصلة مفرومة ناعماً.
2: 3 ملاعق من الدقيق.
حوالي نصف ملعقة من الملح.
كركم، بهارات، فلفل.

الطريقة :
ينقى البرغل من الشوائب ثم ينقع بالماء.
يكبس للتخلص من الماء ويفرم بمفرمة اللحمة أو الخلاط الكهربائي الكبير.
يعجن مع بقية المقادير جيداً.

• ••• •

عجينة كبة الخبز

كيس توست "يفضل خبزهرفي" يفرم بالخلاط ويمكن إضافة أوراق بقدونس معه.
يخلط معه دقيق مقداره ملعقتين + ملح وبهارات.
يعجن مع ماء دافئ.

• ••• •

[{شيخه الزين}]

سابعاً/ النشويات



• ••• •

البرياني

المقادير :
كيلو من اللحم أو كمية من الدجاج.
من 2 : 3 كوب من الأرز.
بصلة مفرومة ناعماً + ثوم مفروم ناعم.
اصبع زبدة أو ثلث كوب من الزيت.
كوب من اللبن أو الزبادي.
ملعقة حلوى من الزنجبيل الطازج والمبشور ـ حسب الرغبة.
كمية من بشر قشر البرتقال ـ حسب الرغبة.
ملح ، فلفل ، بهارات مشكلة ـ حسب الرغبة.
3 حبات هيل + 2 عود دارسين + 3 مسامير قرنفل + فلفل حار+ ليمون أسود.
ملعقة حلوى من الزعفران المطحون تنقع في ملعقة من ماء الورد ونصف كوب من الماء المغلي.

للتجميل:
بصلتان مقطعتان إلى شرائح طولية ومحمرة بالزيت.
زبيب ومكسرات محمصة.
بازلاء مسلوق.
بيض مسلوق.

الطريقة :
ينقى الأرز ويغسل.
تقطع اللحمة وتغسل ثم تسلق اللحمة في ماء وملح مع مراعاة عدم تغطية القدر في الدقائق الأولى من الغليان حتى تنزع الرغوة ـ بعد ذلك تغطى حتى تنضج (تقريباً الدجاج يحتاج إلى نصف ساعة واللحمة تحتاج إلى ساعة).
يقلب البصل والثوم بالدهن حتى يذبل ثم تضاف البهارات والزنجبيل وبشر البرتقال ونصف كمية منقوع الزعفران.
ترفع اللحمة من ماء السلق ثم تضاف إلى خليط البصل والتوابل وتقلب على النار.
يصفى مرق اللحمة (ماء السلق)ثم تخلط كمية منه مع الزبادي وتغلى؛ ثم يسلق به الأرز (ثلاثة أرباع استواء).
في قدر تصف طبقات من الأرز وخليط اللحم ـ يمكن أن تكون اللحمة طبقة واحدة أو أكثر المهم أن يكون الأرز في القاع وفي آخر طبقة أيضا.
يرش ماء الزعفران فوق الأرز.
يغطى القدر ويترك على نار هادئة مدة 20:30 دقيقة قبل التقديم.
يسكب البرياني ويجمل حسب الرغبة ثم يقدم.

• ••• •

البخاري

المقادير:
كوبان من الأرز المزّة.
بصلة مفرومة ناعماً + ثوم مفروم.
نصف كوب من الجزر المبشور.
بشر قشرة برتقالة ـ حسب الرغبة.
زنجبيل مبشور ـ حسب الرغبة.
ربع كوب من السمن أو الزيت.
علبة معجون طماطم.
ثلث كوب من الزبيب.
ملح، بهارات، كركم.
مكسرات محمصة للتجميل.
مرق دجاج أو ماء.

الطريقة:
ينقى الأرز ثم يغسل وينقع مدة نصف ساعة ثم يوضع في المصفاة.
يشوح البصل، الثوم، الجزر، الزنجبيل وقشر البرتقال بالدهن حتى يذبل.
يضاف الزبيب وصلصة الطماطم ويقلب لبضع دقائق.
يضاف الأرز إلى الخليط ويقلب لبضع دقائق.
يضاف الماء المغلي، الملح والبهارات ويحرك.
يترك على نار عالية حتى يغلي ثم تخقض حرارة النار.
يغطى القدر بورق الألومنيوم ويترك على نار هادئة حتى ينضج.

• ••• •

المقلوبة

المقادير:
دجاجة ، أو كمية من اللحم.
ثلاث كاسات من الأرز المزّة.
اصبع زبدة أو ثلث كوب من الزيت.
بصلتان مقطعتان قطعا صغيرة + ثوم مفروم ناعم .
حبه طماطم مفرومة + علبة صلصة طماطم صغيره.
ثمرتان متوسطتا الحجم من كل من (الباذنجان، البطاطس، الجزر، الكوسة)
وحسب الرغبة (قرع، زهرة، فلفل رومي).
ملح + بهارات مشكله مطحونه + ليمون اسود + فلفل حار+ أعواد دارسين .

الطريقة:
ينزع الجلد عن الدجاجة ـ حسب الرغبة ـ وتقطع إلى أرباع.
ينقى الأرز ويغسل.
تقطع الخضروات إلى قطع سميكة نوعاً ما ثم تغسل وتصفى وتترك جانباً.
يقلب البصل و الثوم على النار حتى يذبل.
يضاف الدجاج إلى البصل والثوم ويقلب معهما.
تضاف الطماطم والصلصه والبهارات والملح ونتركه مده مع التحريك حتي يتتبل.
توضع الخضروات وتحرك قليلاً.
يغطى القدر ويترك على نار هادئة لمدة 3:5 دقائق مع ملاحظته كي لا يحترق ما بداخله.
يضاف ماء ـ مقدار ثلاث كاسات تقريبا ـ بحيث لاتغطى جميع الخضار ويترك يطبخ نصف استواء.
يوضع الأرز بعد تصفيته على ما سبق؛ وبعد ان يغلي الأرز بدقائق تخفض حرارة النار ويترك على نار هادئة حتي ينضج .
اذا لم ينضج الأرز واحتاج الى ماء يمكن زيادة القليل من الماء دون أن يتعجن الأرز.
يقلب في وعاء التقديم وتكون قطع الدجاج والخضروات فوق الأرز.

• ••• •

الصيادية

المقادير:
كمية من السمك.
من 2 : 3 كوب من الأرز ـ البعض يفضل أرز أبو بنت.
من 2:3 بصلات مقطعة إلى شرائح طولية.
نصف كوب من الزيت.
ملح ، فلفل ، بهارات مشكلة ـ حسب الرغبة.
3 حبات هيل + 2 عود دارسين + 3 مسامير قرنفل.
بقسماط وبيض.
للتجميل ـ شرائح طماطم وليمون ومكسرات محمصة أو مقلية.

الطريقة:
ينقى الأرز ثم يغسل ويصفى ويترك مغطى جانباً.
ينظف السمك جيداً.
يقلى البصل في الزيت حتى يصير بني اللون ثم يصفى من الزيت.
يخلط البصل في الخلاط الكهربائي مع كوب من الماء والملح والفلفل والبهار.
يصب خليط البصل في قدر ويضاف إليه ماء مغلي، البهارات الكاملة ويترك حتى يغلي.
يضاف السمك إلى الماء ـ كي يكتسب الماء نكهة السمك ويترك قليلاً حتى يغلي.
ينشل السمك من الماء ثم يلقى الأرز في هذا الماء ويحرك قليلاً.
يترك الأرز على النار حتى ينضج ـ كما هو معروف.
أثناء ذلك يغطى السمك بالبيض فالبقسماط ثم يقلى بالزيت.
عند نضج الأرز يوضع في طبق ويرش بالمكسرات.
يصف السمك بالمنتصف و يجمل بشرائح الليمون.

صيادية الروبيان:
نفس مقادير وطريقة صيادية السمك مع استبدال السمك بالروبيان (الجمبري).
الروبيان في هذه الحالة لا يرفع من الماء؛ فبعد غليه يلقى الأرز معه بالماء ثم يخلط جيدا.
البعض يفضل الجمع بين الطريقتين؛ وعند التقديم يكون الروبيان متخللاً الأرز، والسمك المقلي فوق الطبق.

• ••• •

السليق

المقادير:
دجاجة مقطعة إلى أرباع.
بصلة مقطعة.
كوبان من الأرز المصري أو الأبيض أو خليط منهما.
كوبان أو أكثر من الحليب.
ثلاث أرباع اصبع زبدة.
ملح.
ماجي أبيض، فلفل أبيض، ثلاث حبات هيل، رشة مستكة "حسب الرغبة"

الطريقة:
ينقى الأرز ثم ينقع بالماء.
يغلى ماء ثم تلقى فيه قطع الدجاجة مع عدم تغطية القدر لنزع الرغوة التي تظهر.
يضاف البصل، الملح، التوابل والزبدة ويحرك.
تترك الدجاجة على النار المتوسطة حتى تنضج ـ حوالي 45 دقيقة.
يصفى الأرز ويترك جانباً.
ترفع قطع الدجاج ويصفى ماء السلق.
يغلى ماء سلق الدجاجة ويلقى فيه الأرز ويحرك.
يترك على نار عالية حتى يغلي ثم تخفض حرارة النار.
يترك على نار هادئة حتى يتشرب الماء ثم يصب عليه الحليب ويحرك بالملعقة.
يترك على نار هادئة لحين التقديم.
تحمر قطع الدجاج بالطريقة المرغوبة.
ترفع حبات الهيل عن السليق ثم يدق ويغرف.
يجمل الوجه بالطريقة المفضلة (سمن، زبدة، صلصة طماطم، بصل محمر ...).
توضع قطع الدجاج على سطح السليق أو تقدم جانباً.
تقدم مع السليق صلصة الطماطم أو أي صلصة ـ حسب الذوق.

• ••• •

الأرز بالشعيرية

المقادير:
كوبان من الأرز الأبيض.
نصف كوب من الشعيرية.
ربع كوب من السمن أو الزيت.
بصلة مفرومة ناعماً ـ حسب الرغبة.
ملح، رشة بهارات.
بهارات غير مطحونة (دارسين، هيل، قرنفل، كمون).
مكسرات محمصة للتجميل.
مرق دجاج أو ماء مغلي.

الطريقة:

ينقى الأرز ثم يغسل وينقع مدة نصف ساعة ثم يوضع في المصفاة.
تقلب الشعيرية بالدهن حتى تحمر. ثم يضاف البصل ويقلب معها.
يصب ماء مغلي على الشعيرة بحذر ثم تحرك ويترك القدر لتغلي محتوياته.
يلقى الأرز ويتبل بالملح والبهارات ويحرك قليلاً.
يوضع على نار عالية حتى يغلي ثم تخفض حرارة النار.
يترك على نار هادئة حتى ينضج.

• ••• •

الأرز بالزبد

المقادير:
كوبان من الأرز.
ربع كوب من الزبد.
بصلة مفرومة.
ملح، رشة بهارات.
بهارات غير مطحونة (دارسين، هيل، قرنفل، كمون).
ماء مغلي أو مرق دجاج.

الطريقة:
ينقى الأرز ثم يغسل وينقع ـ حسب الرغبة ثم يصفى.
تذاب الوبدة في قدر على النار ويضاف إلها البصل والتوابل مع التقليب حتى يصفر البصل.
يضاف الأرز مع الاستمرار في التقليب لبضع دقائق.
يضاف الماء المغلي والملح ويحرك .
يوضع على نار عالية حتى يغلي ثم تخفض حرارة النار.
يترك على نار هادئة حتى ينضج.

• ••• •

المحمّر

المقادير:
كوبان من الأرز.
نصف كوب من السكر.
ملعقتان من الزبدة أو السمن
ملعقتان من ماء الورد.
قليل من الهيل والزعفران.
ملح + بهارات مشكله مطحونه + ليمون اسود + فلفل حار+ أعواد دارسين .
لتر ونصف من الماء المغلي أو مرق الدجاج أو اللحم.

الطريقة:
ينقع الزعفران والهيل بماء الورد ويترك جانباً.
ينقى الأرز ثم يغسل ويصفى.
تحمر نصف كمية الكر حتى يذوب ويصير بنياً.
يضاف الماء المغلي إلى السكر ويترك حتى يغلي.
تضاف كمية السكرالمتبقية، الملح والبهرات ويحرك.
يلقى الأرز في الماء ويحرك.
قبل أن ينضج الأرز تماماً يصفى من مائه.
يسيح السمن في القدر ويضاف إليه الأرز ويمكن إضاف بهارات غير مطحونة (أعواد قرفة، قرنفل، هيل ..).
يرش الأرز بمنقوع الزعفران والهيل.
يغطى القدر بورق الألومنيوم ويترك على نار هادئة حتى ينضج.

• ••• •

المموّش

المقادير:
كوبان من الأرز.
كوب أو نصف كوب من الماش.
بصلة متوسطة الحجم مفرومة.
ملعقتان من السمن أو الزيت.
ملح، بهارات.
مرق دجاج أو ماء مغلي.

الطريقة:
ينقى الأرز ثم يغسل ويصفى.
ينقى الماش ثم يغسل ويغطى بماء مغلي ويفرك باليدين ـ للتخلص من قشرته ـ ثم يغسل ويصفى.
يشوح البصل بالسمن حتى يصفر.
يخلط الأرز مع الماش ثم يضافا إلى البصل ويقلب الخليط مع تتبيله بالملح والتوابل.
يسقى المموش بالماء المغلي حيث يرتفع عن سطحه.
يترك على نار عالية حتى يغلي ثم تخفض حرارة النار.
يترك على نار هادئة حتى ينضج تماماً مع مراعاة عدم رفع الغطاء.

ملاحظة:
البعض يفضل الماش بقشره وفي هذه الحالة يغلى عدة دقائق قبل خلطه بالأرز لأنه يتحمل الطبخ أكثر من الأرز.

• ••• •

المعدّس/ المجدّرة

المقادير والطريقة كمقادير وطريقة المموش مع استبدال الماش بالعدس.
لجعل الطبق أصفر اللون فإنه يرش بمنقوع زعفران أو كركم ـ كالبرياني ـ ويترك عشر دقائق قبل التقديم.
كما يمكن تحضير المجدرة من العدس والبرغل.

• ••• •

الكشري

المقادير :
كوب من العدس الأسمر أو الأخضر.
كوب أو 2 كوب من الأرز.
ثلث كوب من السمن أو الزيت.
ثلاث بصلات.
حوالي كوب من المعكرونة.
ملح، بهارات، دهن إضافي للمعكرونة.
حمص مسلوق ـ حسب الرغبة.

للصلصة :
ثلاثة فصوص من الثوم المفروم.
ملعقة من السمن أو الزيت.
ثلاث طماطم مفرومة (يمكن استخدام مفرمة البصل الكهربائية).
ملعقة من الفلفل الأحمر (شطة ناعمة) ـ حسب الرغبة.
ملعقة من معجون الطماطم.
قطرات من الخل.
ملح، فلفل.

للدقة ـ تستخدم حسب الرغبة :
أربعة فصوص من الثوم المدقوق + عصير ليمونتان + ملح و فلفل + خل + كمون.
تخلط مع بعضها.

الطريقة :
ينقى العدس ثم يغسل وينقع بالماء الساخن.
ينقى الأرز ثم يغسل ويترك بالمصفاة.
يقطع البصل إلى شرائح تحمر بالسمن ثم ترفع وتترك جانباً.
يصفى العدس من الماء.
يقلب الأرز مع العدس بالسمن الذي سبق تحمير البصل فيه ثم يصب عليه الماء ويتبل بالملح ويحرك.
يترك على نار عالية ليغلي ثم تخفف حرارة النار ويترك حتى ينضج ـ يحتاج إلى أربعين دقيقة تقريباً.
أثناء ذلك تحضر الصلصة بتقليب الثوم بالدهن على النار ثم إضافة الطماطم وبقية المقادير وحركها.
تترك على النار حتى تصبح جاهزة وتترك جانباً.
تسلق المعكرونة مع ماء وملعقة من الزيت حتى تنضج ثم تصفى وتغسل وتوضع بالمصفاة.
قبيل التقديم يذوب مكعب من مرقة الدجاج بالزيت على النار.
تقلب المعكرونة على النار مع ملعقتين من الزبدة أو السمن أو الزيت وتضاف إليهم المعكرونة وتقلب معهم حتى تسخن.
عند التقديم يكسب خليط العدس والأرز أولاً وتكون المعكرونة مع الحمص فوقه.
يرش بالصلصة ـ حسب الرغبة ـ ثم توضع شرائح البصل المحمر على الوجه.
تقدم الصلصة والدقة إلى جانب الكشري.

• ••• •

الكسكسي

المقادير :
علبة كسكس.
لحمة مقطعة أو دجاجة مقطعة.
بصلة مفرومة + ثوم مدقوق.
سمن أو زيت.
عصير طماطم (طماطم مطحون بالخلاط).
صلصة طماطم.
ملح، بهارات، كركم.
ثمرتان متوسطتا الحجم من كل من ( بطاطا، جزر، كوسة ...).
حسب الرغبة ( فول أخضرأو بازيلا ، قرع، زهرة).
بصل مقطع إلى شرائح طولية أو حلقات.
حمص مسلوق ويمكن استخدام الحمص الحب المنقوع.
شبت مفروم حسب الرغبة.

الطريقة:
الكسكسي يحضربقدر البخار(كسكاسة بلهجة المغرب العربي) وهو قدر ذو طبقتين السفلى قدر عادي والعليا عبارة عن قدر به ثقوب كالمصفاة.
ترفع الطبقة العليا من القدر وتترك جانبا حتى يحين استخدامها.
تقطع الخضروات إلى قطع سميكة نوعاً ما ثم تغسل وتصفى وتترك جانباً.
يقلب البصل و الثوم على النار بالطبقة العادية العادي حتى يذبل.
تضاف اللحمة إلى البصل والثوم وتقلب معهما.
يضاف عصير الطماطم والصلصه والملح والتوابل ونتركه مده مع التحريك حتي يتتبل ويتسبّك.
يضاف مقدار من الماء ويضاف الحمص المنقوع بعد تصفيته وتترك اللحمة والحمص حتى ينضجان نصف استواء.
توضع الخضروات وتحرك قليلاً وتترك على النار تطبخ مدة نصف استواء.
في هذه الأثناء يوضع الكسكس بوعاء للخلط ويرش بكوب من الماء + ملعقة من الزبدة الذائبة أو الزيت + نصف ملعقة من الملح ثم يفرك.
تدهن الطبقة ذات الثقوب ثم يوضع بها الكسكس.
يوضع القدر المثقب ومحتوياته فوق القدر العادي الذي تطهى به اللحمة والخضار مدة عشر دقائق.
بعد عشر دقائق يرفع الكسكس من قدر البخار ويعاد بوعاء خلط ثم يرش بمرق اللحمة ودهنها (حوالي كوب) ثم يضاف إليه الشبت ويقلب جيداً ثم يعاد على النار 10 دقائق أخرى ـ يكرر هذا العمل حتى ينضج الكسكس.
تحمر شرائح البصل بالدهن وتترك جانبا.
عند التقديم يرش الكسكسي بمرق اللحمة ودهنها كما سبق ثم يخلط.
عند السكب بطبق التقديم توضع حفرة في المنتصف ويوضع فيها خليط اللحمة والخضارـ بعد خلطه مع الحمص المسلوق ثم تصفيته ـ وأخيرا يرش الوجه بالبصل المحمّر.

• ••• •

المرقوق/ المطازيز

المقادير :
4 أكواب من الدقيق الأسمر.
حوالي نصف كيلو من اللحمة المقطعة بعظم أو دجاجة مقطعة.
خضار مشكلة ومقطعة (باذنجان، قرع أو جزر .....).
بصلة واحدة مقطعة لقطع صغيرة.
بصل صغير مقشر غير مقطع ـ حسب الرغبة.
طماطم مقطع إلى قطع صغيرة.
معجون طماطم.
كمية من الماء.
فلفل أسود، فلفل أحمر.
ملح، بهارات، كمون، كركم.
زيت أو سمن أو زبدة.

الطريقة:
تدهن اليد بالزيت ثم يعجن الدقيق بالماء حتى يتماسك ثم يترك ربع ساعة.
أثناء ذلك يقلب البصل في الدهن حتى يذبل ثم يضاف إليه الطماطم واللحمة ويقلب.
يصب الماء ويتبل بالملح والبهارات وبعدها يحرك ثم تترك اللحمة على النار حتى تغلي
يقطع العجين إلى أجزاء وتكوّر بمساعدة الزيت (المطازيز بحجم صغير والمرقوق بحجم البرتقالة).
ترق قطع العجين أو تفرد ـ باستخدام اليد أو الآلات الخاصة ـ ثم توضع على الماء واحدة تلو أخرى ويمكن استخدام العجين المجمّد.
يحرك القدر ثم تضاف الخضار البصل المقشر حيث تتخلل العجين.
يترك على النار ربع ساعة بعد ذلك تخفف حرارتها ويترك على النار الهادئة حتى ينضج.

• ••• •

الجريش

المقادير :
كوبان من الجريش.
كوب من الأرز المصري أو الجريش.
بصلة مفرومة ناعما ـ بمفرمة البصل + فص ثوم.
اصبع زبدة أو سمن أو شحم.
كوبان من اللبن ـ إذا لم يتوفر يستخدم الحليب.
مرق دجاج (ماء سلق دجاجة) أو ماء حوالي 4 لترات.
ملح ـ حوالي ملعقة.
ماجي أبيض ـ حوالي ملعقة.
رشة كمون، رشة بهار.

الطريقة:
يخلط الجريش مع الأرز ويغسل ويغسل ويترك منقوع بالماء الساخن.
يوضع الماء، الزبد، البصل، الملح والبهارات بقدر الضغط ـ دون تغطية ـ على النار حتى يغلي.
يصفى الجريش ويلقى بالماء ثم يحرك ويترك حتى يغلي.
يغطى قدر الضغط ويترك على نار قوية مدة نصف ساعة ـ تقريباً ـ من خروج الصوت.
يرفع القدر عن النار ويترك حتى يتبخر الهواء ثم يرفع الصمام ويفرغ باقي الهواء.
يرفع الغطاء ويخلط معه اللبن ثم يغطى القدر بغطاء عادي ـ بدون ضغط.
يترك على نار هادئة مدة نصف ساعة أخرى قبل التقديم.
يدق الجريش قبل تقديمه أو يخلط بالمضرب السلك حتى يصير ليناً.
يسكب في الأطباق ويجمل بصلصة التمر هندي أو بالطريقة المعهودة.

ملاحظة:
عندما لا يتوفر قدر ضغط كبير يستخدم القدر العادي بوضعه داخل الفرن على حرارة هادئة مدة خمس ساعات تقريباً.

• ••• •

الهريس

المقادير :

كوبان من الهريس (قمح كامل).
كوب من الجريش أو الهريس.
نصف كيلو لحمة بدون عظم ـ ويمكن استخدام صدور الدجاج.
زبدة أو سمن.
كوب من الحليب ـ حسب الرغبة.
ملح ـ حوالي ملعقة.
ماجي أبيض ـ حوالي ملعقة.
رشة كمون، رشة بهار.

الطريقة :
يخلط الهريس مع الجريش ويغسل ويترك منقوع بماء مغلي.
تغلى اللحمة في قدر الضغط مع ماء وملح مع عدم تغطية القدر ـ وأثناء ذلك تنزع الرغوة كلما ظهرت.
يصفى الهريس ويضاف إلى اللحمة ويحرك مع إضافة الملح والتوابل والدهن ويترك حتى يغلي.
يغطى قدر الضغط ويترك على نار قوية مدة نصف ساعة ـ تقريباً ـ من خروج الصوت.
يرفع القدر عن النار ويترك حتى يتبخر الهواء ثم يرفع الصمام ويفرغ باقي الهواء.
يرفع الغطاء ويخلط معه الحليب ثم يغطى القدر بغطاء عادي ـ دون ضغط.
يترك على نار هادئة جداً حتى ينضج تماماً ويضاف ماء إذا لزم الأمر.
يدق الهريس حتى تتفتت اللحمة على هيئة خيوط وتختلط معه.
يغرف الهريس ويجمل سطحه بالطريقة المفضلة (سمن، زبدة، صلصة تمر هندي ...).

ملاحظة:
عندما لا يتوفر قدر ضغط كبير يستخدم القدر العادي بوضعه داخل الفرن على حرارة هادئة مدة خمس ساعات تقريباً.

• ••• •

المنسف

المقادير:
كيلو من اللحم المقطع.
أربع أكواب من الزبادي.
ملح، رشة بهارات.
بهارات غير مطحونة (دارسين، هيل، قرنفل، كمون).
بصلة كبيرة مفرومه، ثوم مدقوق.
رز أبيض يطبخ بالطريقة المعتادة.
خبز صاج.
صنوبر أو لوز محمر بالسمن.

الطريقة:
يوضع اللحم في قدر حتى يحمر لونة ويجف منه الماء.
يضاف البصل والثوم ويحرك جيدا.
يضاف الماء حتى يغطي اللحم ويتبل بالملح والبهارات.
يترك حتى ينضج مع المحافظة على مستوى الماء دون نقصان.
يحضّر الأرز في هذه الفترة.
عندما تنضج اللحمة يضاف اللبن ويمكن إضافة خضروات ورقية (بقدونس، شبنت، كزبرة خضراء).
ترك اللحمة مدة عشر دقائق ثم تغلق النار.

طريقة التقديم:
يرص الخبز في طبق كبير ويشرب بمرق اللحم مع اللبن.
يسكب الأرز فوق الخبز ويوضع اللحم على الأرز.
يرش الوجه بالمكسرات المحمصة.
يقدم مرق اللحم في طبق جانبي.

• ••• •

الكانيلوني

المقادير:
كوب من الحليب.
كوب من الدقيق
أربع بيضات.
ملح، فلفل.

الحشو:
لحم معصج مخلوط مع جبن مبشور وصلصة بيضاء أو أي حشو مفضل.

الوجه:
صلصة بيضاء أوأي صلصة مفضلة.
جبن مبشور.

الطريقة:
يخلط الحليب، الدقيق، البيض، الملح والفلفل بالخلاط.
تدهن مقلاة بالزيت وتسخن ثم يوضع فيها مقدار من الخليط أعلاه ويوضع منه في المقلاه ويخبز من جهة واحدة ثم يقلب على الجهة الثانية ويرفع.
تؤخذ قطعة من العجين المخبوز بالحشو وتلف على هيئة أصابع تصف في طبق مقاوم للحرارة ويكرر العمل إلى أن ينتهي المقدار.
تصب الصلصة عليها وترش بالجبن المبشور ثم يدخل الطبق للفرن.

ملاحظة:
لتحضير هذا الطبق من الأفضل استخدام الكانيلوني أو اللزانيا وهما من أنواع المعكرونة الأول على هيئة أسطوانات كبيرة والثاني عبارة عن رقائق كبيرة.
للتحضير تسلق المعكرونة بماء وملح وزيت ثم تصفى.
عند استخدام اللزانيا فإنها تقطع طوليا إلى نصفين وتلف بالطريقة السابقة، وعند استخدام اسطوانات الكانيلوني فإنها الواحدة منهن تمسك من الأسفل ثم يحشى تجويفها وتصف في الطبق.

• ••• •

[{شيخه الزين}]

سادسا/ الفطائر والشطائر



• ••• •

صينية التوست(1)

المقادير:
شرائح خبز توست.
مايونيز.
مقدار من الحشو المناسب.
علبة قشطة واحدة، ثلاث بيضات، ثلاث حبات جبن مثلث.

الطريقة:
تنزع جوانب التوست ويرص في صينبة مدهونة.
يطلى بالمايونيز ويرش بالحشو.
يغطى بطبقة أخرى من التوست بعد نزع أطرافه.
تخلط القشطة، الجبن والبيض ويسكب على التوست.
تدجل الصينية الفرن أو المايكرويف حتى يتماسك التوست ويحمر.

• ••• •

صينية التوست (2)

المقادير:
شرائح خبز توست، حليب، جبن كريم.
جبن شيدر مبشور، بقدونس مفروم.
جبن موزاريلا مبشور، زعتر، شرائح زيتون.
بيضتان، كوب من الجبن المبشور.

الطريقة:
تنزع جوانب التوست ويرص في صينية مدهونة.
يرش بالحليب ويطلى بالجبن الكريم.
يرش بالجبن الشيدر والبقدونس.
يغطى بطبقة أخرى من التوست منزوع الأطراف ويرش بالحليب.
يرش بالجبن الموزاريلا والزعتر والزيتون.
يغطى بطبقة أخرى من التوست المنزوع الأطراف ويرش بالحليب.
يخلط البيض والجبن الكريم ويسكب على التوست.
تدخل الصينية الفرن حتى ينضج التوست ويتماسك.

• ••• •

توست بالصلصة البيضاء

المقادير:
شرائح خبز توست.
مقدار من لصلصة البيضاء.
مقدار من الحشو المناسب.
جبن مبشور، زعتر، سمّاق.

الطريقة:
تنزع جوانب التوست ويحمص قليلاََ.
تصف طبقة من التوست في صينية مدهونة.
يخلط نصف مقدار الصلصة البيضاء مع الحشو ويوضع على التوست.
تصف طبقة أخرى من التوست ثم تسكب عليها الصلصة البيضاء المتبقية.
ترش بالجبن، الزعتر والسمّاق وتدخل الفرن .

• ••• •

تورتة التوست

المقادير:
شرائح خبز توست، مايونيز.
مقدار من الحشو المناسب.
لبنة أو جبن كريم.
للتجميل (بقدونس مفروم، جزر مبشور، شرائح زيتون، زعتر وسمّاق).

الطريقة:
تنزع أطراف التوست ويرص في صينية.
يدهن بالمايونيز ويرش بنصف الحشية.
يغطى بطبقة من التوست ويدهن بالمايونيز ويرش بالحشو المتبقي.
يغطى بطبقة من التوست ويطلى بالجبن أو اللبنة.
يجمل حسب الرغبة.

• ••• •

مثلثات التوست

المقادير:
شرائح خبز توست، لبنة، زعتر، جبن مبشور وسمّاق.

الطريقة:
يقطع التوست إلى أربع مثلثات .
تؤخذ مثلثة واحدة تدهن باللبنة وتغطى بمثلثة أخرى.
ترش المثلثات المحشية بالجبن والسمّاق.
تدخل المثلثات في العيدان الخشبية (حسب الرغبة).
توضع المثلثات في صينية وتدخل الفرن أو المايكرويف حتى تسخن ويذوب الجبن.

• ••• •

لفائف التوست بالباذنجان

المقادير:
شرائح خبز توست ويمكن استخدام الخبز الرهيف.
شرائح باذنجان مقشر ومقلي.
مقدار من الحشو.
مايونيز.
جزر مبشور، خيار مبشورأو خس أو بقدونس مفروم.

الطريقة:
يفرد التوست بعجلة الفرد (النشابة) وتقطع أطرافه.
توضع شريحة من الباذنجان على التوست يليها مقدار من الحشو ثم تلف.
تدهن الأطراف بالمايونيز ويغمس طرف بالخيار المبشور وطرف بالبقدونس المبشور.
تصف لفائف التوست في صينية وتدخل الفرن أو المايكرويف لتسخن.

• ••• •

لفائف التوست بالجبن
المقادير:
شرائح خبز توست ويمكن استخدام الخبزالرهيف .
جبن كريم.
جبن شيدر أو أبيض.
زعتر،سمّاق.

الطريقة:
يفرد التوست وتقطع أطرافه.
يدهن بالجبن الكريم ويحشى بالجبن الشيدر أو الأبيض.
تدهن الأطراف بالجبن الكريم .
يغمس طرف بالزعتر وطرف بالسمّاق.
تصف لفائف التوست في صينية وتدخل الفرن أو المايكرويف لتسخن.

• ••• •

سمبوسة الفرن

المقادير:

رقائق سمبوسة.
كمية من الحشوة.
كوب من الحليب.
ملعقة من الجبن السائل أو بيضة.

الطريقة :

تقسم الرقائق إلى قطعتين عرضاً.
تحشى بالحشو وتلف على هيئة أصابع وتغلق أطرافها بالعجين أو تلفة بالطريقة المعهودة.
تصف في صينية.
يخلط الحليب مع الجبن أو البيض ويصب عليها.
تدخل الفرن لتنضج.

• ••• •

بالميتو مالح

يحضر البالميتو أساسا بحشو عجينة البف باستري وتغطيتها بالسكر الخشن

المقادير :

عجينة بف باستري كبيرة.
مقدار من الحشو المناسب.
بيضة لدهن السطح.

الطريقة :
تفرد العجينة ثم ينثر عليها الحشو.
تمرر العجلة الكهربائية فوق الحشو برفق.
يلف الطرف الأيمن إلى وسط العجينة ويلف الطرف الأيسر إلى وسطها حتى يلتقي الطرفان على هيئة V.
تغطى اللفافة بورق مشمع وتوضع في الثلاجة لمدة ساعة.
تقسم اللفافة إلى شرائح متساوية السمك.
ثم تدخل الفرن حتى تنضج وتكون ذهبية اللون.

• ••• •

جلاش مالح

المقادير:

كمية من عجينة الجلاش.
نصف كوب من الزبد النباتي الساخن جدا ( يقدح ).
مقدار من الحشو.
بيضة لدهن السطح.

الطريقة:

تترك عبوة الجلاش خارج الفريزر حتى تلين.
يؤخذ منها ورقتان ثم ينثر عليهما الزبد الساخن .
تحشى الورقتان بالحشو وتطور بالطريقة المرغوب فيها ( كالكرواسان أو أصابع رفيعة أو مستديرات).
يدهن السطح بالبيض المخفوق باستخدام فرشاة رفيعة ، وينثر قطرات من الزبد على القطع.
ترص في صينية فرن مدهونة بزيت نباتي وتوضع في الفرن.

• ••• •

السبرنج رول

المقادير
كمية من الحشو ـ يراجع قسم الحشوات.
عجين سبرنج رول جاهز.
بيض أو دقيق مخلوط مع ماء.
زيت للقلي.

الطريقة :

تفرد قطعة من السبرنج رول ، مع تغطية المتبقي كي لا يجف.
تدهن الأطراف بالبيض أو العجين.
توضع كميه من الحشو في احد زوايا المربع.
تلف الشريحة. مع ملاحظة إدخال الطرفين للداخل أثناء الطي.
يلصق طرف العجين الحر بخليط الدقيق . أو البيض المخفوق.
تقللى بالزيت، ثم ترفع منه وتوضع على ورق نشاف.
من الممكن خبزها بالفرن بوضعها في صينية مدهونة بالزيت مع بيض وحليب سائل.

• ••• •

دوائر التوست المقلية

المقادير :

خبز توست أبيض
كمية من الحشو ـ يراجع قسم الحشوات
مكعب مرقة الدجاج
جبن سائل
زيت
بيض + بقسماط

الطريقة :

تقطع شرائح التوست إلى دوائر بواسطة كأس ثم تغطى وتترك جانباً.
تمسح حلقة من الحلقات بالجبن.
تحشى بالحشو المذكور أو أي حشوة.
وتغطى بحلقة أخرى من الخبز المدهون بالجبن
تضغط الأطراف جيداً ثم تغط بالبيض المخفوق فالبقسماط.

• ••• •

خبز الثوم

المقادير:
رغيف خبز فرنسي طويل.
نصف كوب من جبنة الموزريلا المبشورة.
نصف كوب من الزبدة او الزيت.
ثوم مهروس.
رشة ملح.
أوريغانو (زعتر) أو فلفل أسود ـ حسب الرغبة.

الطريقة:
يخلط الثوم مع الدهن والملح والتوابل بالخلاط.
تقطع الخبزة إلى شرائح.
تصف الشرائح في صينية وتدهن بكمية قليلة من خليط الثوم.
ترش الجبنة على الوجه.
تدخل الفرن حتى يسيل الجبن.

[{شيخه الزين}]

ثامناً/ اللحوم



• ••• •

تتبيل المشاوي والمقالي

المقادير الأساسية :
علبة من الزبادي أو كوب من اللبن ـ للمشاوي خاصة.
ملعقة من زيت الزيتون ـ للمشاوي.
عصير ليمون أو خل.
ثوم مدقوق.
ملح، بهارات.

إضافات حسب الذوق :
فلفل أحمر ( شطة ناعمة) .. الكمية الكبيرة منها تنتج البروستد الحرّاق.
ملعقة من الخردل (مسترد).
ملعقة من صوص الصويا.
ملعقة من صلصة الطماطم.
عصير بصل.

طريقة التحضير :
تمزج المكونات ثم تخلط مع مكعبات للحمة أو قطع الدجاج أو الأسماك.
تغطي أو توضع في كيس بلاستيكي مغلق.
تترك في الثلاجة من ساعتين إلى 12 ساعة.
ترفع من التتبيلة ثم تشوى على الفحم.
ويمكن أن تغمس بالبيض المخفوق وتغطى بتغليفة الدقيق ثم تقلى بالزيت ـ وتستثى اللحوم من القلي.

تغليفة الدقيق تتكون أساسا من :
دقيق حوالي 2 كوب + ملح + بهارات.
إضافات حسب الرغبة: ( ظرف من الشوربة الجاهزة مثل شوربة الفطر أو الطماطم تنخل ثم تخلط مع السابق).

• ••• •

خلطة لتحمير الدجاج المسلوق

المقادير :
صلصة طماطم تخفف بكمية من ماء السلق + رشة بهار.

إضافات حسب الرغبة:
معجون ثوم أو ثوم مطحون، صوص صويا؛ خردل، عصير ليمون.

تخلط المقادير ويدهن بها الدجاج ثم يدخل الفرن مع إشعال الشعلة العليا حتى يحمر.

• ••• •

الكفتة

المقادير :
كمية من اللحمة اللحمة المفرومة أو الدجاج المفروم ـ حوالي نصف كيلو.
كوب من البطاطس المهروس أو كوب من الأرز المسلوق والمفروم.
بقدونس مفروم بما يعادل نصف كوب تقريباً.
بيضة صغيرة لتماسك الكفتة جيداً.
كمية من البقسماط أو الدقيق لتكوين عجينة متماسكة ـ حوالي ثلث كوب.
بصلة مفرومة ناعما.
ملح، كركم، بهارات.
ثوم مفروم.

التغليفة :
بيضة واحدة ـ تقريباً.
بقسماط أو دقيق.

الطريقة:
تعجن جميع المقادير جيداً.
تغطى وتترك بالثلاجة لمدة ساعة ـ ويمكن الاستغناء عن هذه الخطوة.
يعجن العجين مرة أخرى ثم يكوّر.
ومن الممكن تشكيل العجين على هيئة فخذ دجاجة مغروزاً فيه حبة معكرونة طويلة مجوفة.
تغمس كرات الكفتة بالبيض ثم البقسماط.
تقلى بالزيت.

• ••• •

كفتة الدجاج المسلوق أو التونة

المقادير:
دجاجة مسلوقة أو ما يعادلها من التونة المعلبة.
نصف كوب من البطاطس المهروس.
بقدونس مفروم بما يعادل ربع كوب تقريباً.
كمية من البقسماط أو الدقيق لتكوين عجينة متماسكة.
بصلة مفرومة ناعما.
ملح، كركم، بهارات.
ثوم مفروم.

التغليفة :
بيضة واحدة ـ تقريباً.
بقسماط أو دقيق.

الطريقة:
يخلى الدجاج من الجلد والعظم ويفرم بمفرمة اللحمة أو الخلاط الكبير كما تفرم التونة عند استخدامها.
بعجن المفروم مع جميع المقادير جيداً.
تغطى العجينة وتترك بالثلاجة لمدة ساعة.
يعجن العجين مرة أخرى ثم يكوّر.
ومن الممكن تشكيل العجين على هيئة فخذ دجاجة مغروزاً فيه حبة معكرونة طويلة مجوفة.
تغمس كرات الكفتة بالبيض ثم البقسماط.
تقلى بالزيت.

• ••• •

صينية اللحم / طاجن اللحم

المقادير:
نصف كيلو لحم مقطع مكعبات صغيرة أو كمية من صدور الدجاج المقطعة.
ملعقتان من السمن أو الزيت.
جزرتان مقطعتان إلى مكعبات أو بطاطا.
بصلتان مفرومتان.
ملعقة حلا من الدقيق.
كوبان من الماء.
ملح، بهارات.

الطريقة:
يحمر اللحم في الدهن ثم ينشل منه.
يحمر البصل في نفس الدهن ثم ينشل منه.
يحمر الدقيق في الدهن المتبقي حتى يغمق لونه.
يرفع الإناء عن النار ويضاف إليه الماء تدريجيا مع التقليب المستر.
يعاد الإناء للنار ويترك بغلى ثم يتبل بالملح والفلفل.
يوضع اللحم، الخضار، البصل في صينية على هيئة طبقات.
يصب الخليط المغلي (الصلصة) على الطاجن ثم يدخل الفرن حتى ينضج اللحم.

• ••• •

الكباب بالقدر

المقادير:
نصف كيلو لحم مقطع مكعبات صغيرة أو كمية من صدور الدجاج المقطعة.
ملعقتان من السمن أو الزيت.
بصلة مفرومة + ثوم مدقوق.
ملعقة حلا من الدقيق.
ملعقة من صلصة الطماطم.
كوب من الماء.
بقدونس حسب الرغبة.
ملح، بهارات.

الطريقة:
تشوح اللحمة بالدهن مدة 10 دقائق.
يضاف البصل، الثوم والصلصة ويقلب.
يذاب الدقيق بالماء ويصب على خليط اللحمة ويحرك.
يتبل الخليط بالملح والبهار والبقدونس ويترك على النار ينضج؛ مع التقليب بين فترة وأخرى كي لا يحترق.

• ••• •

الحميس

المقادير:
لحم مقطع قطع متوسطة (كبدة، كلاوي، قلب، كرش، أمعاء، رئة، لحم).
كمية من البصل المفروم + ثوم.
طماطم مقطعة حسب الرغبة.
فلفل أخضر بارد مقطع / فليلفة خضراء ـ حسب الرغبة.
شرائح ليمون ـ حسب الرغبة.

الطريقة:
تنظف اللحوم جيدا ثم تخلط وتوضع على النار مع بقية المقاديرحتى يغلي الماء.
يغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى تنضج متحوياته.
يقدم الحميس مع الخبز العربي.

• ••• •

المقلقل

المقادير:
دجاج مقطع من المفاصل أو صدور دجاج مقطعة أو لحمة مقطعة.
ملعقة من السمن أو الزيت.
كمية من البصل المفروم + ثوم.
طماطم مقطعة حسب الرغبة.
فلفل أخضر بارد مقطع / فليلفة خضراء ـ حسب الرغبة.
ملح، بهارات.
صوص صويا ـ حسب الرغبة.
قليل من الماء.

الطريقة :
يقلب البصل بالدهن حتى يذبل.
تضاف بقية المقادير وتخلط مع البصل.
يغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى تنضج متحوياته.
يقدم المقلقل مع الخبز العربي.

• ••• •

صينية السمك بالخضار

المقادير:
سمكة منظفة تزن كيلو.
شرائح بصل + شرائح بطاطا.
شرائح جزر + شرائح كوسة .....
عصير ليمونة واحدة.
ربع كوب من الزبدة أو السمن.
ثوم مدقوق أو مسحوق ثوم مجفف.
بقدونس مفروم.
كوب : كوبان من الماء.
ملح، بهارات.
كاتشب حسب الرغبة.

الطريقة:
تصف شرائح البصل في صينية تليها شرائح البطاطا.
توضع السمكة على البطاطا.
تصف شرائح الخضار الأخرى على جوانب السمكة (جزر، طماطم، كوسة، فلفل أخضر ...)
يخلط الماء، عصير، الدهن، الثوم، البقدونس، الملح والبهارات وتصب على الصينية.
تغلف الصينية بورق الألومنيوم وتدخل الفرن حتى تنضج محتوياتها.
بعدما تنضج السمكة يرفع ورق الألومنيوم ويدهن سطحها بكاتشب وتشعل الشعلة العليا حتى تحمر.

يمكن استبدال الدجاج بالسمكة.

• ••• •

[شام]

يسلممواااا اأختاه ..

ملف .. لا موسوعة طبخ ..

يعطيك العافية و ماقصرتي ..

[هند القاضي]

رائع جداً ماقدمتيه



لا عدمنااااك يالغلا


ننتظر جديدك المميز .


كل الود