تأثيرات المواد الملــونة في الأغذية وانواعها
لقد وضعت هيئة المواصفات والمقاييس لدول مجلس التعاون لدول الخليج العربية قوائم للمواد الملونة المصرح استخدامها في الأغذية المصنعة محليا أو المستوردة ومواصفاتها ، وهي تتفق مع القوانين الغذائية في الدول المتقدمة في العالم . وتقوم مختبرات الجودة النوعية ا لتابعة لوزارة التجارة الموجودة في مدن المملكة السعودية كافة بالتأكد من مطابقة السلع الغذائية للمواصفات القياسية الخاصة بالمواد المضافة ، با فيها المواد الملونة . وتفرض القوانين الغذائية في كثير من دول العالم ، بما فيها المملكة ، ذكر أسماء المواد المضافة المستعملة في المنتوجات الغذائية ، وأحيانا مصادرها على العبوات الغذائية .
ولقد اتجه اهتمام العلماء حديثا نحو دراسة تأثيرات المواد المضافة إلى الأغذية بما فيها الأصباغ ، وبحثت تأثيراتها على حيوانات التجارب _ وإن كانت المقادير المستعملة منها صغيرة _ منذ دخولها أجسامهم ، ثم امتصاصها إلى خروجها منها ، وما قد تسببه من مشكلات أو اضطرابات في سلوكها.وتتنوع الأصباغ المستعملة في الأغذية فمنها اطبيعية ، ومصدرها بعض الأنواع من المملكة الحيوانية ، أو النباتية أو المعدنية ، وأخرى صناعية . وكثر الحديث بين عامة الناس عن الأخطار الصحية المحتملة للأصباغ ، وغيرها من المواد المضافة للأغذية ، بعد نشر قائمة غير دقيقة علميا عنها في إحدى الصحف الأوروبية ، نقلتها بعض وسائل الإعلام العربية في الكتب وسؤال المختصين بالتغذية . وسوف يتعرف القارئ في هذا المقال إلى مصادر الأصباغ والمحظور استخدامه منها وشروط اختبارها ثم تأثيراتها على صحة الإنسان .
*أصباغ من المملكة الحيوانية :
منذ قديم الزمان كانتبعض أفراد المملكة الحيوانية مصدرا للمواد الملونة ، مثل صبغة الأرجوان الصوري ، وكانت رمزا للنبل والرفعة ، وتحضر بالأكسدة الهوائية للإفرازات غير الملونة لغدد حلزون ( من القواقع ) ، ثم أمكن إنتاجها صناعيا ، ويتوفر في الأسواق أصباغ لها نفس اللون أرخص ثمنا منها . وحضرت أيضا صبغة كوشينيال ولونها أحمر لامع من حشرة اسمها العلمي كوكس كاكتس وتتركب من حمض كارمينيك وهو من مشتقات مركبات الانثراكينون ، ولا تستعمل حاليا هذه الصبغة في الأغذية والمستحضرات الصيدلانية نتيجة تلوثها بجراثيم السالمونيلا ، التي تسبب في الإصابة اضطرابات معوية عند الإنسان .
*أصباغ نباتية :
تحتوي الكثير من النباتات على أصباغ ذوابة في الماء مثل الكلوروفي ل ( لونه أخضر ) ، والأناتو ( لونها أصفر برتقالي ) ، وتستخرج من بذور نوع نباتي ، وتستعمل في تلوين الزبد والأجبان ، وسبغات كاروتينية ( لونها أصفر ) بأنواعها الفاوبيتا وجاما _ كاروتين وهي تستخرج من الجزر الأصفر وتستعمل في تلوين الزبد الصناعي ( المارجرين ) . أما الكراميل ( سكر محروق جزئيا ) فيستعمل في تلوين بعض المشروبات الغازية وغيرها .
ويستخلص من جدورالبنجر _ الشمندر ) صبغ لونها أحمر تسمى يتانين ، وهناك مركبات فلافونية مثل الريبوفلافين ( فيتامين ب 2) ، وروتين ، وهيسبريدين ، وكيروستين ذات صبغة صفراء، كما يستخدم الزعفران الإعطاء الأغذية اللون الأصفر ، وهناك أيضا الكركم ، أما بتلات الأزهار الجافة ، وهي من الفصيلة الخشخاشية ، وتسمى تويجات الخشخاش الأحمر ، فهي تباع على شكل شراب لتلوين الأغذية باللون الأحمر . كما يحضر هذا اللون من نبات مادر _ في حين ينتج نبات النيلة صبغة انديجو الزرقاء الشائع استعمالها .
ولقد أمكن التعرف إلى تركيب معظم الأصباغ النباتية وأنتج صناعيا مقادي كبيرة منها ، تمتاز بثباتها وسرعة ذوبانها في الماء ، وتكسب الأغذية ألوانا جذابة ، وتباع في الأسواق كأصباغ صناعية .
*أصباغ معدنية :
تحضر بعض الأصباغ من المعادن ومركباتها مثل أكسيد الحديديك الأصفر ، وثاني أكسيد الحديد ، والألمنيوم ، والذهب ، والفضة . وتستعمل هذه الأصباغ في تحضير غسول ومستحضرات التجميل وغيرها ، وتستخدم للاستعمال الخارجي فقط .
*أصباغ صناعية :
في منتصف الخمسنيات من القرن الماضي ( 1856 م ) اكتشف الدكتور بركنز ، عن طريق الصدفة ، أول صبغ تخلقية ب البنفسجس ازاهر أو بنفسجي بركنز ، وعندما كان يجرب دون نجاح إنتاج مركب ، كوينين ، وحضرر هذه الصبغة عن طريق أكسيدة أحد المركبات ، ثم نجحت الصناعات الكيميائية في إنتاج الأصباغ من قطرات الفحم ، واستعمل فيها مركب الأنيلين ، وعرفت لسنوات طويلة أصباغ قطران الفحم بأصباغ الأنيلين ، نسبة إلى مصدرها . وتضم هذه المركبات أكثر من 12 مجموعة منها أصباغ الأزو ، وأصباغ النترو ، وأصباغ النتروز ، وأوزازين ، وزيازين ، وبيرازولين ، وصنفت هذه المجموعات بدورها حسب استخداماتها إلى أصباغ حامضية التأثير وقاعدية، وغير ذلك . وتحتوي هذه الأصباغ لى جزئيات عضوية مسؤولة عن ألوانها مثل الأزو N=N- ونتروز –N=O . في حين تحتوي أصباغ أخرى على جزئيات ميثوكسي أو أيدروكسي أو مجاميع أمينية مسؤولة عن ألوانها . ومن أصباغ الأزو : ترترازين ذائع الصيت ، وأصفر غروب الشمس ، وينتشر استعمالها عوضا عن الزعفران ، وأصفر –2ج ، وكوينولين الأصفر ، والأصفر البرتقالي ، وأما رانت ، وإريثروزين ، وبني الشيكولاتة .
*استخدامات الأصباغ :
صنفت الأصباغ المحضرة من قطران الفحم المسموح بها في الولايات المتحدة حسب استعمالاتها إلى ثلاث مجموعات رئيسية هي :
الأوى : أصباغ إف . دي وسي وتستعمل في تلوين الأغذية والأدوية ومستخضرات التجميل .
الثانية : أصباغ تسمى دي وسي – ويصرح استعمالها في الأدوية ومستخضرات التجميل .
الثالثة : أصباغ مشتقة من المجموعة الثانية ، تستخدم خارج الجسم في الأدوية ومستحضرات التجميل باستثناء الشفتين ( أحمر الشفاه ) والأغشية المخاطية المبطنة في الجسم .
*مركبات ترتزازين :
يستخدم الكثير من الأصباغ المحضرة من قطران الفحم في الصناعات الغذائية دون اختيار دقيق أو تمييز أحيانا للضار منها ، ودون رقابة على نقاوتها وخلوا من المواد السامة ، ومركبات ترتزازين هي أصباغ من مجموعة الأزو تسمح القوانين الغذائية في المملكة المتحدة والولايات المتحدة والمملكة العربية السعودية وغيرها باستخدامها في الأغذية وهي تشمل أصباغا مثل :
رقم 5 الصفراء إف . دي وسي المستخدمة في مشروبات البرتقال لإكسابها اللون المميز لها ومخاليط الكيك والمعكرونة والجيلاتين والحلوى والاجبان ، لكن تشترط إدراة الغذاء والدواء الامريكية عند استعمال صبغة الترتزازين ذكرها على عبوات الاغذية ، ويكتب على عبوات الأدوية المستعملة فيها تحذير بأنها قد تسبب تفاعلات حساية مثل الربو القصبي
